W technologii produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową stosuje się operację

Prawidłowo wskazana operacja masowania jest jednym z kluczowych etapów technologii produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową. Po nastrzyknięciu mięsa solanką peklującą (zwykle z dodatkiem soli, azotynu sodu, fosforanów, czasem cukrów i substancji funkcjonalnych) surowiec trafia właśnie do masownicy bębnowej. Masowanie polega na mechanicznym oddziaływaniu na mięśnie – poprzez ugniatanie, przewracanie, delikatne „obijanie” kawałków w obracającym się bębnie. W efekcie dochodzi do częściowego uszkodzenia struktury włókien mięśniowych i uwolnienia białek miofibrylarnych, głównie miozyny. Te białka po uwolnieniu wiążą wodę i solankę oraz poprawiają lepkosprężystość farszu mięsnego. Dzięki temu szynka po obróbce cieplnej ma zwartą, soczystą konsystencję, dobrą plastyczność przy krojeniu i mniejsze wycieki soku po pasteryzacji czy parzeniu. W praktyce przemysłowej parametry masowania (czas, prędkość obrotowa, podciśnienie, temperatura wsadu, ewentualnie przerwy w cyklu) są ściśle ustalane w instrukcjach technologicznych i oparte na dobrych praktykach produkcyjnych GMP. Z mojego doświadczenia, dobrze dobrany proces masowania potrafi „uratować” nawet średniej jakości surowiec, natomiast źle przeprowadzony – zbyt intensywny albo za krótki – skutkuje suchą, kruszącą się szyneczką albo dużymi ubytkami masy. W zakładach kontroluje się też równomierność rozkładu solanki po masowaniu, bo to przekłada się na wyrównany kolor i smak w całym przekroju wyrobu. W normach branżowych i systemach jakości (np. HACCP) masowanie jest traktowane jako tzw. krytyczny etap procesu, który wpływa nie tylko na jakość, ale i na bezpieczeństwo mikrobiologiczne – zbyt długie masowanie w za wysokiej temperaturze może sprzyjać wzrostowi drobnoustrojów. Dlatego poprawna identyfikacja tej operacji w technologii szynki nastrzykowej jest bardzo ważna.