Który dodatek do żywności należy zastosować podczas produkcji dżemu?

Pektyna jest klasycznym, podręcznikowym dodatkiem stosowanym przy produkcji dżemów, galaretek, konfitur czy marmolad. To polisacharyd pochodzenia roślinnego, występujący naturalnie m.in. w jabłkach i skórkach cytrusów. Jej główna rola technologiczna w dżemach to tworzenie żelu, czyli nadawanie odpowiedniej konsystencji – takiej, żeby dżem nie był ani zbyt rzadki, ani twardy jak kamień. W obecności cukru i odpowiedniego pH (zwykle ok. 3,0–3,3) cząsteczki pektyny łączą się ze sobą i tworzą trójwymiarową sieć, która zatrzymuje wodę i cząstki owoców. W praktyce przemysłowej używa się różnych typów pektyn: wysoko- i niskometylowanych, dobieranych do zawartości cukru w produkcie, procesu pasteryzacji i oczekiwanej tekstury. W dżemach niskosłodzonych stosuje się najczęściej pektyny niskometylowane, które żelują w obecności jonów wapnia, co pozwala ograniczyć ilość sacharozy. Z mojego doświadczenia to właśnie poprawny dobór typu pektyny i momentu jej dodania do wsadu owocowego decyduje, czy wyrób wyjdzie powtarzalny i zgodny z recepturą. W normach branżowych i dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) pektyna jest traktowana jako bezpieczny dodatek E440, dopuszczony do stosowania w przetworach owocowych i akceptowany przez konsumentów jako „naturalny” składnik. W zakładach produkcyjnych zwraca się też uwagę na prawidłowe rozproszenie pektyny w mieszaninie, żeby uniknąć grudek i niejednorodnej struktury żelu. Dlatego przed dodaniem do kotła technologicznego często miesza się ją z cukrem. W skrócie: bez dobrze dobranej pektyny trudno uzyskać stabilny, powtarzalny dżem o prawidłowej smarowności i wyglądzie handlowym.