Za powstawanie oczek w serach podpuszczkowych odpowiedzialna jest fermentacja

Prawidłowo – za powstawanie oczek w serach podpuszczkowych, takich jak sery typu szwajcarskiego (np. ementaler), odpowiada fermentacja propionowa. W czasie dojrzewania sera bakterie propionowe, głównie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, rozkładają kwas mlekowy do kwasu propionowego, kwasu octowego oraz dwutlenku węgla (CO₂). I właśnie ten CO₂, gromadząc się w masie serowej, tworzy charakterystyczne, gładkie, okrągłe oczka. Bez prawidłowo prowadzonej fermentacji propionowej ser byłby zwarty, bez typowego „dziurkowania” i specyficznego, lekko orzechowego aromatu. W technologii serowarskiej bardzo ważne jest dobranie odpowiedniej dawki kultur starterowych: najpierw bakterie mlekowe, które produkują kwas mlekowy, a potem kultury propionowe, które ten kwas dalej przetwarzają. Do tego dochodzą warunki dojrzewania – temperatura, wilgotność, czas. Z mojego doświadczenia, nawet drobne odchylenia temperatury dojrzewania (np. za chłodno) mocno ograniczają aktywność bakterii propionowych i oczka wychodzą małe, nieregularne albo prawie ich nie ma. W dobrych praktykach produkcyjnych przy serach oczkowych dba się też o równomierne prasowanie i odpowiednie zasolenie, bo zbyt wysoka zawartość soli hamuje bakterie propionowe. Warto pamiętać, że fermentacja propionowa oprócz tworzenia oczek wpływa też na smak i zapach – to ona daje ten typowy, intensywny, trochę słodkawy posmak serów typu szwajcarskiego. W normach i specyfikacjach produktowych dla takich serów (np. specyfikacje zakładowe, standardy sieci handlowych) liczba, wielkość i równomierne rozmieszczenie oczek jest jednym z kluczowych parametrów jakości, więc kontrola procesu fermentacji propionowej to praktycznie podstawa w profesjonalnej serowarni.