Które drobnoustroje powinny zawierać grzybki kefirowe do zaszczepiania mleka w produkcji kefiru?

Poprawnie wskazano, że grzybki kefirowe do produkcji kefiru muszą zawierać przede wszystkim bakterie mlekowe i drożdże. To właśnie ta specyficzna mieszanina mikroflory odpowiada za typową dla kefiru fermentację mieszaną: fermentację mlekową i fermentację alkoholową. Bakterie mlekowe (głównie Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) przekształcają laktozę w kwas mlekowy, co obniża pH, zagęszcza mleko i nadaje mu kwaśny smak, a jednocześnie działa konserwująco. Drożdże natomiast wytwarzają niewielkie ilości etanolu oraz dwutlenku węgla, dzięki czemu kefir jest lekko musujący i ma charakterystyczny, lekko „pikantny” posmak. Z technologicznego punktu widzenia takie połączenie mikroorganizmów jest kluczowe, bo pozwala uzyskać produkt o powtarzalnej jakości: odpowiedniej kwasowości, lepkości, aromacie i wartości odżywczej. W praktyce przemysłowej korzysta się z tzw. ziaren kefirowych (grzybków kefirowych), które są naturalną symbiozą bakterii mlekowych, drożdży oraz – w mniejszym stopniu – niektórych pałeczek śluzowych, osadzonych w matrycy polisacharydowej (kefiran). Taki układ jest samostabilizujący się, co ułatwia prowadzenie procesu. Moim zdaniem to jedno z ciekawszych przykładów, jak w technologii mleczarskiej wykorzystuje się złożone kultury starterowe zamiast pojedynczych szczepów. W zakładach przestrzega się ściśle parametrów procesu: temperatury zaszczepiania, dawki grzybków, czasu fermentacji i warunków dojrzewania, aby bakterie mlekowe i drożdże miały optymalne warunki do rozwoju. Dobre praktyki produkcyjne (GMP) i systemy jakości (np. HACCP) wymagają też kontroli czystości szczepów, tak żeby w grzybkach kefirowych nie pojawiały się przypadkowe mikroorganizmy, które mogłyby zepsuć smak kefiru lub obniżyć jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W technikum warto zapamiętać, że bez jednoczesnej obecności bakterii mlekowych i drożdży nie uzyskamy prawdziwego, tradycyjnego kefiru, tylko zwykłe mleko fermentowane o innym profilu sensorycznym.