Wytłoki z jabłek mogą być surowcem do produkcji

Prawidłowo – wytłoki z jabłek są klasycznym, bardzo cennym surowcem do przemysłowej produkcji pektyn. W przemyśle spożywczym traktuje się je jako tzw. surowiec uboczny po tłoczeniu soku jabłkowego, ale z technologicznego punktu widzenia to po prostu koncentrat związków pektynowych. Jabłka, zwłaszcza odmiany kwaśne i twarde, mają wysoką zawartość pektyn w skórce i w warstwie podskórnej, dlatego po wyciśnięciu soku wytłoki nadal zawierają dużo tych polisacharydów. W standardowej technologii produkcji pektyny wytłoki są najpierw stabilizowane (np. poprzez suszenie lub zakwaszenie), potem ekstrahowane gorącą wodą zakwaszoną do odpowiedniego pH, często z użyciem kontrolowanej temperatury i czasu, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Następnie roztwór pektyny się oczyszcza, zagęszcza i wytrąca, najczęściej alkoholem, a potem suszy do postaci proszku. Tak uzyskana pektyna jest dodatkiem żelującym, zagęszczającym i stabilizującym, szeroko stosowanym w dżemach, galaretkach, nadzieniach cukierniczych, napojach owocowych, a nawet w produktach mlecznych. Z mojego doświadczenia to świetny przykład racjonalnego wykorzystania odpadów poprodukcyjnych – zamiast je utylizować, przetwarza się je na wartościowy dodatek funkcjonalny, zgodnie z zasadami gospodarki o obiegu zamkniętym i wymaganiami norm środowiskowych. W nowoczesnych zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego projektuje się linie technologiczne tak, żeby z jednej strony produkować sok, a z drugiej – równolegle kierować wytłoki na instalację do produkcji pektyny, co poprawia ekonomikę całego procesu i ogranicza straty surowca.