Do produkcji dżemu z czarnych porzeczek należy wykorzystać:

Prawidłowy zestaw surowców do produkcji dżemu z czarnych porzeczek to: owoce, cukier, woda, kwas cytrynowy i pektyna. W praktyce technologicznej dokładnie tak wygląda klasyczna receptura dżemów wysokosłodzonych. Czarna porzeczka sama w sobie zawiera sporo naturalnych kwasów organicznych i pektyn, ale z mojego doświadczenia, żeby uzyskać stabilną, powtarzalną żelową konsystencję w produkcji przemysłowej, prawie zawsze wzmacnia się żelowanie dodatkiem pektyny. Pektyna jest naturalnym polisacharydem żelującym, pozyskiwanym np. ze skórek cytrusów lub wytłoków jabłkowych. W warunkach odpowiedniej zawartości cukru i niskiego pH tworzy trwałą sieć żelową, która nadaje dżemowi tę charakterystyczną, sprężystą, ale niezbyt twardą strukturę. Dlatego w technologii przetworów owocowych stosowanie pektyn jest uznawane za dobrą praktykę, zgodną z normami branżowymi dla dżemów i konfitur. Kwas cytrynowy pełni kilka ról naraz: koryguje smak (podkreśla kwaśność i aromat owoców), obniża pH do zakresu optymalnego dla żelowania pektyn oraz poprawia trwałość mikrobiologiczną, bo w kwaśnym środowisku większość drobnoustrojów gorzej się rozwija. W nowoczesnej produkcji często stosuje się właśnie kwas cytrynowy jako regulator kwasowości, bo jest przewidywalny technologicznie, łatwo dozowalny i dobrze opisany w przepisach technologicznych. Dodatek wody jest potrzebny głównie na początku procesu, do rozpuszczenia cukru i lepszego prowadzenia ogrzewania, ale jej nadmiar później odparowuje podczas zagęszczania. Moim zdaniem warto zapamiętać, że klasyczny dżem to układ: owoce + cukier + pektyna + kwas, a wybór kwasu cytrynowego i pektyny to po prostu standard branżowy w produkcji przetworów z czarnej porzeczki, zarówno w małych zakładach, jak i w dużym przemyśle.