Do oznaczenia kwasowości czynnej mleka należy wykorzystać

Do oznaczania kwasowości czynnej mleka stosuje się pomiar pH, czyli właśnie kwasowości aktywnej, a do tego najlepszym i najbardziej standardowym narzędziem w laboratorium mleczarskim jest pehametr (pH-metr). Jest to przyrząd elektrochemiczny, który mierzy aktywność jonów wodorowych H+ w roztworze. W praktyce, żeby pomiar był wiarygodny i powtarzalny, pehametr trzeba najpierw skalibrować na buforach o znanym pH. W badaniach mleka bardzo często używa się m.in. buforu amonowego, który stabilizuje warunki pomiaru i pozwala uzyskać dokładny odczyt kwasowości czynnej. Moim zdaniem to jedno z tych badań, które w mleczarstwie robi się tak rutynowo, że aż łatwo zapomnieć, ile tam jest chemii w tle. W zakładach mleczarskich oznaczanie pH mleka jest podstawowym elementem kontroli jakości surowca i półproduktów, na przykład przy produkcji serów, jogurtów czy kefiru. Zbyt niskie lub zbyt wysokie pH może świadczyć o nieprawidłowej mikroflorze, zbyt długim przechowywaniu lub błędach technologicznych. Dobre praktyki mówią jasno: pehametr musi być regularnie wzorcowany, elektroda przechowywana w odpowiednim roztworze, a pomiar wykonywany w ściśle określonej temperaturze, najlepiej z kompensacją temperaturową. W technologiach mleczarskich rozróżnia się kwasowość czynną (pH) i kwasowość miareczkową, wyrażaną np. w stopniach Soxhleta-Henkla. Tutaj pytanie dotyczy kwasowości czynnej, więc nie stosuje się miareczkowania zasadą, tylko właśnie bezpośredni pomiar pH. W praktyce laboratoryjnej mleczarni mierzy się pH mleka surowego przy przyjęciu, pH mieszanek do fermentacji, a także pH produktu gotowego, bo to wpływa na teksturę, smak, trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.