Serwatka wykorzystywana jest do produkcji

Prawidłowo wskazana odpowiedź „napojów fermentowanych” dobrze pokazuje zrozumienie roli serwatki w technologii mleczarskiej. Serwatka jest produktem ubocznym przy produkcji sera i twarogu, ale w nowoczesnym przemyśle spożywczym traktuje się ją raczej jako cenny surowiec, a nie odpad. Zawiera laktozę, białka serwatkowe, składniki mineralne i trochę witamin. Ten skład sprawia, że jest świetnym podłożem do wzrostu bakterii fermentacji mlekowej. W praktyce z serwatki produkuje się różne napoje fermentowane: serwatkowe napoje probiotyczne, napoje z dodatkiem kultur Lactobacillus i Bifidobacterium, a także napoje smakowe z sokami owocowymi. W wielu zakładach mleczarskich wykorzystuje się ją do wytwarzania napojów funkcjonalnych, zgodnych z trendem „zero waste”, czyli maksymalnego zagospodarowania surowca. Z mojego doświadczenia to jest bardzo typowy kierunek zagospodarowania serwatki, bo pozwala ograniczyć koszty utylizacji i jednocześnie tworzy produkt o dodatkowej wartości zdrowotnej. W dobrych praktykach branżowych zaleca się, żeby serwatka była szybko schładzana i higienicznie transportowana do dalszej obróbki, właśnie po to, żeby można ją było bezpiecznie fermentować. Często stosuje się standaryzację składu, filtrację membranową (np. ultrafiltrację) czy pasteryzację przed zaszczepieniem kulturami starterowymi. W efekcie powstaje produkt o łagodnym, lekko kwaskowym smaku, dobrej strawności i korzystnym profilu żywieniowym, wykorzystywany jako napój dietetyczny, izotoniczny lub probiotyczny. To jest bardzo klasyczny przykład wykorzystania serwatki w technologii produkcji żywności, zgodny z tym, czego uczą w technikach spożywczych i co opisują normy oraz wytyczne branżowe dotyczące przetwórstwa mleka.