Skrzep serowarski powstaje w wyniku przemian białka polegających na jego

Prawidłowo – skrzep serowarski powstaje w wyniku koagulacji białka mleka, głównie kazeiny. W praktyce wygląda to tak, że pod wpływem podpuszczki (enzymu chymozyny) lub koagulantów kwasowych kazeina traci swoją stabilność koloidalną, micelle kazeinowe zbliżają się do siebie i łączą w przestrzenną sieć. W tej sieci zostaje uwięziona faza wodna z rozpuszczonym laktozą, solami mineralnymi i częścią serwatkowych białek – tak właśnie formuje się skrzep. Koagulacja jest więc przejściem białka z układu koloidalnego lub roztworu w żel lub agregat, który można pokroić nożem. Moim zdaniem warto zapamiętać, że w technologii serów słowo „skrzeplina” czy „skrzepek” zawsze kojarzymy bezpośrednio z koagulacją. W zakładach mleczarskich kontroluje się czas koagulacji, temperaturę (najczęściej 30–35°C przy serach podpuszczkowych) oraz dawkę podpuszczki, bo to wpływa na strukturę skrzepu, wydajność sera i ilość serwatki. Dobre praktyki technologiczne wymagają też odpowiedniego pH mleka – zbyt wysokie pH wydłuża koagulację i daje zbyt miękki skrzep, zbyt niskie może powodować kruchy, łamliwy skrzep. W produkcji serów kwasowych (np. twaróg) koagulacja jest głównie kwasowa – bakterie fermentacji mlekowej obniżają pH, kazeina ulega koagulacji i tworzy się skrzep kwasowy. W serach dojrzewających mamy zwykle koagulację podpuszczkowo-kwasową. W praktyce zakładowej bardzo pilnuje się też równomiernego cięcia skrzepu, bo od wielkości ziarna zależy odciek serwatki i końcowa wilgotność sera. Warto kojarzyć koagulację nie tylko z serami, ale też z jogurtami, kefirami czy deserami mlecznymi, gdzie również powstaje żel białkowy, choć o innej strukturze niż typowy skrzep serowarski.