Oznaczając laboratoryjnie typ mąki, odważoną próbkę mąki poddaje się procesowi

Prawidłowo – przy oznaczaniu laboratoryjnym typu mąki kluczowym etapem jest spopielenie odważonej próbki. Typ mąki to w praktyce zawartość popiołu, czyli ilość składników mineralnych pozostałych po całkowitym spaleniu próbki w wysokiej temperaturze. W laboratorium wykonuje się to w specjalnym piecu muflowym, zwykle w temperaturze około 550–600°C, aż cała masa organiczna (skrobia, białka, tłuszcz) ulegnie zwęgleniu i spaleniu, a w tygle zostanie tylko niepalny osad mineralny. To właśnie ta pozostałość, wyrażona w procentach suchej masy, decyduje, czy mąka będzie np. typ 450, 550, 750 czy 2000. Im wyższy typ, tym więcej popiołu, czyli więcej części okrywy ziarna i zarodka, a mniej czystego bielma. Moim zdaniem to jedno z ważniejszych oznaczeń, bo łączy się bezpośrednio z zastosowaniem technologicznych mąki: do ciast kruchych i delikatnych używa się mąk niskopopiołowych (jasnych), a do pieczywa razowego czy chlebów pełnoziarnistych – mąk wysokopopiołowych. W normach, np. dawnych PN dotyczących mąki pszennej i żytniej, zakresy typu są zdefiniowane właśnie poprzez zawartość popiołu po spaleniu w określonych warunkach. W profesjonalnym młynie i laboratorium kontroli jakości to badanie jest standardem rutynowym – pozwala sprawdzić, czy produkt spełnia wymagania deklarowane na opakowaniu i czy nie doszło do zbyt dużego udziału otrąb w mące „jasnej”. W praktyce technologicznej wynik spopielenia wpływa też na dobór parametrów ciasta, chłonność wody i oczekiwany kolor miękiszu pieczywa.