Urządzeniem niezbędnym do produkcji koncentratu pomidorowego jest

Prawidłowa odpowiedź to wyparka, ponieważ przy produkcji koncentratu pomidorowego kluczową operacją jest odparowanie wody z przecieru pomidorowego w kontrolowanych warunkach. Wyparka to specjalistyczne urządzenie do zagęszczania soków, przecierów i innych płynnych półproduktów poprzez intensywne odparowanie wody, najczęściej pod obniżonym ciśnieniem (próżnią). Dzięki pracy w podciśnieniu temperatura wrzenia jest niższa, więc przecier pomidorowy mniej się przypala, a barwa, smak i wartości odżywcze (np. likopen, witamina C – chociaż ta i tak częściowo się rozkłada) są lepiej zachowane. W profesjonalnych zakładach stosuje się wyparki wielostopniowe, często z wymuszonym obiegiem, które pozwalają osiągnąć wysokie stężenia suchej masy przy niższym zużyciu energii, co jest zgodne z zasadami nowoczesnej, energooszczędnej technologii spożywczej. W praktyce linia do produkcji koncentratu pomidorowego wygląda tak, że najpierw surowiec jest myty, sortowany, rozdrabniany i poddawany obróbce termicznej (np. blanszowanie lub podgrzewanie w celu inaktywacji enzymów), następnie przecier jest przecierany przez sita, a dopiero potem kierowany do wyparki w celu zagęszczenia do określonej zawartości ekstraktu (np. 28–30°Brix i więcej). Moim zdaniem ważne jest też skojarzenie, że wyparka to urządzenie typowo „koncentratowe” – pojawia się w technologiach soków, mleka zagęszczonego, syropów cukrowych. Dobre praktyki branżowe mówią o konieczności dokładnej kontroli parametrów w wyparce: temperatury, ciśnienia, czasu przebywania produktu, a także regularnego mycia CIP, żeby uniknąć przypaleń i zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Bez wyparki trudno mówić o przemysłowej, powtarzalnej produkcji koncentratu pomidorowego o wymaganej jakości handlowej i zgodnego z normami rynku UE.