Ocena olejów na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych odbywa się za pośrednictwem oznaczenia liczby

Prawidłowo – zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach ocenia się poprzez oznaczenie liczby jodowej. Liczba jodowa to ilość gramów jodu, która przyłącza się do wiązań podwójnych zawartych w 100 g tłuszczu. Im wyższa liczba jodowa, tym więcej wiązań podwójnych, czyli tym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych. W praktyce laboratoryjnej stosuje się najczęściej metodę Wijs’a, opisaną w normach, np. w odpowiednich PN-EN dotyczących tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Z mojego doświadczenia to jedno z podstawowych oznaczeń, które mówi technologowi, czy dany olej bardziej nadaje się np. do sałatek na zimno, czy raczej do krótkiej obróbki cieplnej. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. olej lniany, słonecznikowy) mają wysoką liczbę jodową, ale są też mniej stabilne oksydacyjnie, szybciej jełczeją i wymagają lepszych warunków przechowywania (ciemne opakowania, niska temperatura, ograniczony dostęp powietrza). Oleje o niższej liczbie jodowej, bardziej nasycone, jak olej palmowy czy kokosowy, są stabilniejsze podczas smażenia, ale z punktu widzenia dietetycznego zawierają mniej pożądanych nienasyconych kwasów. W zakładach przemysłu spożywczego liczba jodowa jest jednym z parametrów kontroli jakości surowca tłuszczowego – porównuje się ją z wymaganiami specyfikacji i norm (np. Codex Alimentarius, karty techniczne dostawców). Pomaga to wychwycić zafałszowania, np. domieszkę tańszego oleju o innej charakterystyce. W praktyce technologicznej, moim zdaniem, rozumienie liczby jodowej bardzo ułatwia dobór tłuszczu do konkretnego procesu: smażenia, pieczenia, margaryn, majonezu czy produktów dietetycznych z podwyższoną zawartością NNKT.