Za goryczkę i pienistość piwa produkowanego w Polsce odpowiada

Prawidłowo wskazany został chmiel, bo to właśnie ten surowiec odpowiada za charakterystyczną goryczkę i znaczną część pienistości piwa warzonego w Polsce i generalnie w browarnictwie europejskim. Z technicznego punktu widzenia kluczowe są alfa-kwasy zawarte w szyszkach lub granulacie chmielowym. Podczas gotowania brzeczki następuje ich izomeryzacja do izo-alfa-kwasów, które nadają piwu trwałą, szlachetną goryczkę. To parametr bardzo dokładnie kontrolowany – w browarach przemysłowych mierzy się go jako jednostki IBU (International Bitterness Units), a receptura piwa jest tak dobierana, żeby utrzymać goryczkę w określonym, powtarzalnym przedziale. Dodatkowo chmiel wnosi olejki eteryczne, które odpowiadają za aromaty żywiczne, cytrusowe, ziołowe, kwiatowe – zależnie od odmiany. Jeśli chodzi o pienistość, to chmiel wpływa na stabilność piany pośrednio: zawarte w nim polifenole oraz żywice wchodzą w interakcje z białkami pochodzącymi ze słodu jęczmiennego. Tworzą się wtedy kompleksy białkowo-polifenolowe, które wzmacniają strukturę piany i poprawiają jej trwałość, czyli to, jak długo utrzymuje się na powierzchni piwa. W dobrze prowadzonym procesie technologicznym browar ściśle kontroluje moment i ilość dodania chmielu: część do gotowania dla goryczki, część na aromat pod koniec gotowania, a czasem na zimno (tzw. dry hopping) już po fermentacji. W praktyce technolog piwny, projektując recepturę, dobiera nie tylko ilość chmielu, ale także jego odmiany, formę (szyszka, granulat, ekstrakty CO2) i czas kontaktu z brzeczką lub piwem. Moim zdaniem to świetny przykład, jak jeden surowiec potrafi jednocześnie wpływać na kilka cech sensorycznych: smak, zapach i wygląd (piana), a wszystko to da się opisać i kontrolować w sposób bardzo precyzyjny, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną w browarze.