W technologii produkcji napojów mlecznych fermentowanych stosuje się operacje i procesy

Prawidłowa odpowiedź odnosi się dokładnie do typowych etapów technologii produkcji napojów mlecznych fermentowanych, takich jak jogurt, kefir, maślanka czy napoje probiotyczne. W tej technologii kluczowe są trzy grupy operacji: pasteryzacja, wirowanie oraz fermentacja. Pasteryzacja mleka ma za zadanie zniszczyć niepożądaną mikroflorę, w tym bakterie chorobotwórcze i część drobnoustrojów saprofitycznych, a jednocześnie zachować jak najwięcej wartości odżywczych. Stosuje się zazwyczaj temperatury rzędu 85–95°C przez kilka minut, często połączone z tzw. wysokotemperaturowym traktowaniem przed inokulacją kultur starterowych. To jest standard branżowy, zgodny z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i wymaganiami bezpieczeństwa żywności. Wirowanie natomiast wykorzystuje się do standaryzacji zawartości tłuszczu, czyli rozdzielenia śmietanki i mleka odtłuszczonego w wirówkach talerzowych. Dzięki temu można uzyskać odpowiednią, powtarzalną zawartość tłuszczu w napoju fermentowanym, np. 1,5% albo 2%, co jest ważne zarówno dla jakości sensorycznej, jak i wymagań normowych. Fermentacja to etap kluczowy z punktu widzenia charakteru produktu. Polega na działaniu wyselekcjonowanych kultur bakterii mlekowych (np. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), które przekształcają laktozę w kwas mlekowy, oraz wytwarzają związki aromatyczne wpływające na smak i zapach. Utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji (np. 37–45°C dla jogurtów termofilnych) i czasu jest tu krytyczne. Z mojego doświadczenia w zakładach mleczarskich właśnie te trzy operacje – pasteryzacja, standaryzacja/wirowanie i kontrolowana fermentacja – są traktowane jako absolutny fundament procesu i są szczegółowo opisane w instrukcjach technologicznych, planach HACCP i specyfikacjach produktów.