Która z wymienionych cech ziarna pszenicy jest oceniana na podstawie widoku przekroju poprzecznego ziarna i wskazuje na dużą zawartość skrobi?

Prawidłowa odpowiedź to mączystość, bo właśnie ta cecha opisuje wygląd przekroju poprzecznego ziarna pszenicy i jest bezpośrednio związana z dużą zawartością skrobi w bielmie. W praktyce oceny surowca młynarskiego ziarno przecina się w poprzek i patrzy, czy środek jest szklisty, półszklisty czy mączysty. Im bardziej przekrój jest matowy, jasny, jakby „zakurzony mąką”, tym większa mączystość, a co za tym idzie – większa zawartość skrobi i lepsza przydatność ziarna do przemiału na mąkę. Z mojego doświadczenia to jedna z pierwszych rzeczy, na które patrzy technolog lub laborant, gdy ma w ręku próbkę pszenicy – ten szybki, wizualny test daje od razu obraz jakości bielma. W normach branżowych i dobrych praktykach młynarskich mączystość jest ważnym parametrem przy kwalifikowaniu ziarna do poszczególnych kierunków wykorzystania: pszenica o wysokiej mączystości jest cenna do produkcji mąk jasnych, wysokowydajnych, natomiast ziarno o charakterze szklistym częściej kojarzy się z wyższą zawartością białka i może być kierowane np. do makaronów. W praktyce zakładowej ocena mączystości łączy się z innymi parametrami jakości, jak liczba opadania, zawartość glutenu, wskaźniki sedymentacyjne, ale sama obserwacja przekroju ziarna to szybka, tania i naprawdę przydatna metoda wstępnej selekcji surowca. Moim zdaniem każdy technik żywności powinien umieć „na oko” ocenić mączystość ziarna, bo to potem bardzo ułatwia rozmowę z młynem, piekarnią czy działem jakości i pomaga lepiej rozumieć, skąd biorą się różnice w zachowaniu się mąki w cieście.