W wyniku oceny organoleptycznej mąki stwierdzono, że przed wykorzystaniem do produkcji pieczywa należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej. Która z cech mąki była niewłaściwa?

Prawidłowo – chodzi o temperaturę mąki. W opisie jest wyraźna wskazówka: „przed wykorzystaniem do produkcji pieczywa należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej”. W praktyce piekarskiej tak właśnie wyrównuje się zbyt niską lub zbyt wysoką temperaturę mąki po magazynowaniu lub transporcie. Mąka jest surowcem higroskopijnym, szybko przyjmuje temperaturę otoczenia, ale potrzebuje trochę czasu, żeby się „uspokoić” termicznie. Z mojego doświadczenia, w dobrze prowadzonych piekarniach dąży się do tego, aby temperatura mąki przed ciastowaniem była możliwie zbliżona do temperatury zadanej w recepturze, najczęściej w okolicach temperatury hali produkcyjnej. Ma to ogromne znaczenie dla temperatury końcowej ciasta, a ta z kolei wpływa na aktywność drożdży, tempo fermentacji, rozwój glutenu i ogólnie na jakość pieczywa. Jeśli mąka jest za zimna (np. po długim przechowywaniu w chłodnym magazynie), ciasto będzie się wolniej rozwijać, fermentacja będzie ospała, a bochenki mogą wyjść zbite i o gorszej objętości. Gdy mąka jest za ciepła, fermentacja może z kolei „uciekać”, ciasto będzie trudniejsze do opanowania, a miękisz może mieć gorszą strukturę. Dobra praktyka branżowa mówi, że przed ważnymi procesami technologicznymi surowiec powinien mieć ustabilizowaną temperaturę, dostosowaną do warunków procesu. Dlatego zostawienie mąki na kilka godzin w hali produkcyjnej to typowa operacja wyrównania temperatury, a nie poprawiania kwasowości, wyciągu czy granulacji. W ocenie organoleptycznej temperatura jest odczuwalna dotykiem – technolog po prostu wyczuwa, że mąka jest wyraźnie chłodniejsza lub cieplejsza niż otoczenie i podejmuje odpowiednie działania korygujące.