Wyznaczając stężenie roztworu metodą refraktometryczną wykorzystuje się zjawisko

Poprawnie – w metodzie refraktometrycznej kluczowe jest zjawisko załamania światła. Refraktometr mierzy współczynnik załamania, czyli to, jak bardzo promień światła zmienia kierunek, gdy przechodzi z jednego ośrodka (np. pryzmat szklany) do drugiego (badany roztwór). Każdy roztwór o danym stężeniu ma dość charakterystyczny współczynnik załamania, dlatego można na tej podstawie pośrednio wyznaczyć stężenie, np. cukru, soli czy ekstraktu w produktach spożywczych. W praktyce laboratoryjnej i przemysłowej refraktometr jest standardowym narzędziem do oznaczania ekstraktu w stopniach Brix, Blg czy °n, zgodnie z przyjętymi normami branżowymi i procedurami kontroli jakości. W normach dla soków, syropów czy dżemów bardzo często jest wprost zapisane: zawartość ekstraktu oznacza się refraktometrycznie. Z mojego doświadczenia dobrze widać, że ta metoda jest szybka, powtarzalna i mało kłopotliwa, jeśli zachowamy podstawowe dobre praktyki: kalibracja przy użyciu wody destylowanej, czysty pryzmat, pomiar w kontrolowanej temperaturze (bo współczynnik załamania zależy od temperatury), odczyt po ustabilizowaniu próbki. W wielu zakładach spożywczych to właśnie refraktometr stoi na linii produkcyjnej i operator na bieżąco sprawdza stężenie syropów czy solanek, żeby utrzymać parametry zgodne ze specyfikacją produktu i wymaganiami systemów jakości, jak HACCP czy ISO 22000. Dzięki znajomości zjawiska załamania światła łatwiej też zrozumieć, dlaczego zmiana składu roztworu (np. więcej cukru) powoduje zmianę odczytu – gęstszy roztwór silniej zmienia bieg promienia świetlnego, co przekłada się na wyższy współczynnik załamania i wyższe wskazanie refraktometru.