Dodatkami żywnościowymi o właściwościach żelujących są

Prawidłowo wskazano agar i karagen jako dodatki o właściwościach żelujących. Oba należą do grupy hydrokoloidów, czyli substancji tworzących układy koloidalne z wodą i zdolnych do budowy trójwymiarowej sieci żelowej. Agar to polisacharyd pozyskiwany głównie z czerwonych alg, bardzo ceniony za wysoką siłę żelowania, stosunkowo wysoką temperaturę topnienia i dobrą stabilność żeli w szerokim zakresie pH. Z mojego doświadczenia, w technologii żywności agar świetnie sprawdza się w galaretkach cukierniczych, deserach mlecznych, żelach do dekoracji, a także w wyrobach dietetycznych, gdzie zastępuje żelatynę pochodzenia zwierzęcego. Karagen (a dokładniej karageniany) to też polisacharydy z czerwonych glonów, ale o nieco innym mechanizmie tworzenia żelu – często wymagają obecności jonów (np. potasu, wapnia). W praktyce przemysłowej używa się ich w przetwórstwie mleczarskim (zagęszczanie i stabilizacja jogurtów, deserów mlecznych, śmietanek typu UHT), w produkcji wędlin i wyrobów mięsnych formowanych (utrzymanie wody, poprawa struktury plastra), a także w napojach kakaowych i deserach owocowych. Oba dodatki są dopuszczone do stosowania w UE, agar jako E406, karagen jako E407, z określonymi dawkami i warunkami użycia opisanymi w przepisach. Dobra praktyka technologiczna wymaga, żeby przy ich stosowaniu kontrolować temperaturę rozpuszczania, czas hydratacji i kolejność dodawania do mieszaniny, bo od tego zależy siła żelu, klarowność i ostateczna tekstura produktu. W technice produkcji często łączy się agar lub karagen z innymi hydrokoloidami (np. gumą guar, ksantanową) w tzw. systemy wieloskładnikowe, żeby precyzyjnie „ustawić” konsystencję, synerazę i stabilność w czasie przechowywania. To jest właśnie ten praktyczny poziom, który w zakładzie naprawdę robi różnicę.