Kwasowość mąki podaje się

Prawidłowo – kwasowość mąki w technologii żywności podaje się w stopniach kwasowości. To jest typowa jednostka stosowana w laboratoriach przemysłu zbożowo‑młynarskiego i piekarskiego. Nie operuje się tu molami ani typowo chemicznymi jednostkami stężenia, tylko właśnie umowną skalą stopniową, związaną z ilością zużytego roztworu zasady w oznaczeniu miareczkowym. W praktyce badanie wygląda tak, że określoną ilość mąki zalewa się wodą, ekstrahuje substancje kwaśne, a potem tę zawiesinę miareczkuje się mianowanym roztworem NaOH z użyciem wskaźnika (najczęściej fenoloftaleiny). Na podstawie objętości zużytej zasady oblicza się tzw. stopnie kwasowości. Dzięki temu różne laboratoria mogą porównywać wyniki w prosty sposób, bez przeliczania na molowości. W przemyśle przyjęło się, że określony zakres stopni kwasowości świadczy o świeżości i prawidłowym przechowywaniu mąki – zbyt wysoka kwasowość zwykle oznacza starzenie się mąki, utlenianie tłuszczów, a czasem początki rozwoju mikroflory. Moim zdaniem to jest bardzo praktyczny parametr, bo piekarz od razu wie, czy mąka będzie dobrze współpracowała w cieście, czy trzeba np. skorygować ilość zakwasu albo drożdży. W normach i specyfikacjach jakościowych surowców dla piekarni i zakładów cukierniczych kwasowość w stopniach kwasowości jest standardowym punktem kontroli jakości, obok wilgotności, zawartości popiołu czy białka. W dokumentacji HACCP i planach kontroli też właśnie ta jednostka się pojawia, więc dobrze ją kojarzyć i stosować, a nie mieszać z jednostkami typowymi dla czystej chemii analitycznej.