W gotowych olejach <u>nie oznacza się</u> liczby

Prawidłowo – w gotowych olejach jadalnych nie oznacza się tzw. liczby opadania. Ta wielkość w ogóle nie jest parametrem charakterystycznym dla tłuszczów roślinnych czy zwierzęcych, tylko dla innych surowców, głównie zbożowych (np. mąki, ziarna pszenicy), gdzie służy do oceny aktywności enzymów amylolitycznych. W technologii olejów nie ma praktycznego zastosowania, dlatego nie znajdziesz jej ani w specyfikacjach handlowych olejów, ani w normach jakościowych dla tłuszczów jadalnych. W laboratoriach zakładów tłuszczowych rutynowo oznacza się natomiast liczbę jodową, kwasową i zmydlania, bo one mówią realnie o jakości i przydatności oleju do obrotu i dalszej obróbki. Liczba jodowa informuje o stopniu nienasycenia kwasów tłuszczowych – im wyższa, tym więcej wiązań podwójnych, czyli większa podatność na utlenianie, jełczenie, ale też inne własności technologiczne, np. płynność w niskiej temperaturze. Liczba kwasowa określa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, które powstają w wyniku hydrolizy triacylogliceroli; jej wzrost jest sygnałem pogorszenia jakości surowca, błędów przechowywania albo zbyt długiego magazynowania. Z mojego doświadczenia to jeden z pierwszych parametrów, na który patrzy kontrola jakości przy przyjęciu partii oleju. Liczba zmydlania z kolei pozwala wnioskować o średniej długości łańcucha kwasów tłuszczowych i bywa wykorzystywana m.in. przy identyfikacji rodzaju tłuszczu, kontroli autentyczności oraz w przemyśle kosmetycznym i mydlarskim. W specyfikacjach technicznych gotowych olejów spożywczych, zgodnych z normami branżowymi i wymaganiami odbiorców (sieci handlowe, producenci żywności), znajdziesz więc pakiet klasycznych oznaczeń: liczba kwasowa, jodowa, nadtlenkowa, czasem anizydynowa, zawartość fosfolipidów czy wilgotności, ale nie liczbę opadania – bo ta nie ma związku z jakością oleju.