W której partii kiszonej kapusty najintensywniej zachodziła niepożądana fermentacja octowa? <br><br> <table><tr><th colspan="5">Wyniki badań partii kiszonej kapusty</th></tr><tr><th rowspan="2">Rodzaj badania</th><th colspan="4">Wyniki badań dla partii</th></tr><tr><th>1</th><th>2</th><th>3</th><th>4</th></tr><tr><td>Kwasowość pH</td><td>3,5</td><td>4,6</td><td>4,0</td><td>2,3</td></tr><tr><td>Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas mlekowy, %</td><td>1,1</td><td>0,2</td><td>0,7</td><td>1,0</td></tr><tr><td>Kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, %</td><td>0,10</td><td>0,35</td><td>0,40</td><td>0,25</td></tr></table>

Poprawnie wskazana została 3 partia, bo to właśnie tam kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy jest najwyższa (0,40%). A to właśnie zawartość kwasów lotnych, głównie octowego, jest podstawowym wskaźnikiem intensywności niepożądanej fermentacji octowej. Bakterie octowe przekształcają alkohol (powstały wcześniej z cukrów) w kwas octowy, co psuje profil smakowy – kapusta staje się zbyt ostra, gryząca, o charakterystycznym „octowym” zapachu. W dobrze prowadzonej fermentacji mlekowej dominować powinien kwas mlekowy, a nie octowy. W tabeli widać, że w 3 partii kwasowość miareczkowa (jako kwas mlekowy) jest jeszcze na średnim poziomie (0,7%), ale jednocześnie mamy najwyższy udział kwasowości lotnej. To sygnał, że oprócz pożądanej fermentacji mlekowej mocno ruszyła fermentacja octowa. W praktyce technologicznej oznacza to problemy z warunkami prowadzenia fermentacji: zbyt dobry dostęp tlenu, za słabe dociśnięcie kapusty, zbyt mało zalewy solankowej, ewentualnie zbyt wysoka temperatura. Dobre praktyki mówią jasno – kiszonka powinna być prowadzona w warunkach możliwie beztlenowych, przy stabilnej, umiarkowanej temperaturze (zwykle ok. 18–22°C na start, potem chłodniej) i odpowiednim stężeniu soli, aby promować bakterie mlekowe, a hamować bakterie octowe. W zakładach przetwórczych kontrola kwasowości lotnej jest jednym z elementów nadzoru jakości – jeśli jej poziom zaczyna rosnąć ponad typowe wartości, partia jest traktowana jako zagrożona wadą technologiczną. Moim zdaniem warto zapamiętać, że przy interpretacji takich tabel zawsze szukamy najwyższej kwasowości lotnej, a nie najniższego pH czy najwyższej kwasowości mlekowej, gdy pytanie dotyczy właśnie fermentacji octowej.