Do badań sensorycznych żywności zalicza się

Prawidłowo – badania sensoryczne to właśnie określanie cech organoleptycznych produktu. W praktyce oznacza to ocenę takim zmysłami jak wzrok, węch, smak, dotyk, a czasem nawet słuch (np. chrupkość chipsów, trzask skórki pieczywa). W laboratorium sensorycznym sprawdza się m.in. barwę, zapach, smak, konsystencję, teksturę, soczystość, kruchość czy jednolitość produktu. Moim zdaniem to jedna z bardziej „ludzkich” metod oceny jakości, bo bezpośrednio mówi, czy produkt będzie akceptowany przez konsumenta. W technice żywności przyjmuje się, że badania sensoryczne uzupełniają badania fizykochemiczne i mikrobiologiczne – bo można mieć produkt mikrobiologicznie bezpieczny, a jednocześnie niesmaczny lub o nieprzyjemnym zapachu. W dobrze prowadzonych zakładach stosuje się ustandaryzowane metody: próby są kodowane, oceniane w specjalnych kabinach, przy odpowiednim oświetleniu i temperaturze, a osoby oceniające są przeszkolone. W normach (np. PN-ISO z zakresu analizy sensorycznej) opisane są konkretne techniki: testy porównawcze, testy różnicowe, skale punktowe, karty oceny. Dzięki temu wyniki nie są „na oko”, tylko można je analizować statystycznie i porównywać między partiami produkcyjnymi. Z mojego doświadczenia w branży często to właśnie ocena organoleptyczna decyduje, czy partia zostanie dopuszczona do sprzedaży, szczególnie przy produktach o wysokich wymaganiach jakościowych jak wyroby garmażeryjne, wędliny czy wyroby cukiernicze premium.