Określ na podstawie informacji przedstawionych w zamieszczonej tabeli w jakiej temperaturze powinny być przechowywane przez okres zimowy ziemniaki przeznaczone do spożycia. <br><br> <table><tr><th>Etapy przechowywania</th><th>Rodzaj użytkowania</th><th>Temperatura [°C]</th><th>Wilgotność powietrza [%Rh]</th></tr><tr><td rowspan="2">I etap – wstępny okres przechowywania (osuszanie, dojrzewanie bulw)</td><td rowspan="2">wszystkie odmiany</td><td>12÷18</td><td rowspan="2">90÷95</td></tr><tr><td>15</td></tr><tr><td>II etap - schładzanie</td><td>wszystkie odmiany</td><td>0,2÷0,5 na dobę</td><td>90÷95</td></tr><tr><td rowspan="3">III etap - długotrwałe przechowywanie</td><td>sadzeniak</td><td>3</td><td rowspan="3">92÷98</td></tr><tr><td>jadalne</td><td>4÷5</td></tr><tr><td>przetwórstwo</td><td>8</td></tr><tr><td>IV etap - przygotowanie ziemniaków do ich użytkowania</td><td>wszystkie odmiany</td><td>10÷15</td><td>85÷95</td></tr></table>

Prawidłowo – dla ziemniaków jadalnych w III etapie, czyli przy długotrwałym przechowywaniu zimowym, tabela wyraźnie podaje zakres temperatur 4–5°C. Kluczowe jest tu rozróżnienie rodzaju użytkowania bulw: sadzeniak, jadalne, przetwórstwo. W wierszu „III etap – długotrwałe przechowywanie” przy pozycji „jadalne” widnieje dokładnie temperatura 4÷5°C i to jest wzorcowa wartość przyjęta w praktyce przechowalniczej. W takich warunkach ziemniaki zachowują dobrą jakość konsumpcyjną, nie słodzeją nadmiernie, a jednocześnie ograniczone jest kiełkowanie i rozwój chorób przechowalniczych. Moim zdaniem warto tu zapamiętać, że zbyt niska temperatura (np. zbliżona do 3°C jak dla sadzeniaków) powoduje silniejsze przekształcanie skrobi w cukry redukujące. Efekt jest taki, że po obróbce cieplnej ziemniaki mogą mieć słodkawy smak i zbyt mocno się przypiekać, co jest niepożądane w żywieniu. Z kolei wyższa temperatura (8°C i więcej) przy długim okresie magazynowania sprzyja kiełkowaniu i stratom masy, a także gorszej trwałości przechowalniczej. W zawodowej praktyce przechowalni warzyw utrzymanie stabilnych 4–5°C dla ziemniaków konsumpcyjnych jest standardem zgodnym z dobrą praktyką magazynową. W mniejszych gospodarstwach czy magazynach gastronomicznych przyjmuje się podobne parametry, dostosowując jedynie skalę i sposób kontroli (termometry, rejestratory, regulacja wentylacji). Warto też pamiętać o wilgotności – w tabeli dla III etapu jest to 92–98% Rh, co minimalizuje wysychanie bulw. W realnych warunkach technicznych dąży się do tego, żeby temperatura zmieniała się bardzo powoli, bez gwałtownych wahań, bo to ogranicza stres fizjologiczny ziemniaków i ryzyko kondensacji pary wodnej na powierzchni, a więc też rozwój pleśni. Takie podejście jest po prostu bezpieczne technologicznie i ekonomicznie.