Do zagrożeń biologicznych występujących w przetworach spożywczych zalicza się

Prawidłowo wskazano zagrożenia biologiczne, czyli drobnoustroje i owady. W bezpieczeństwie żywności przyjęło się dzielić zagrożenia na trzy główne grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Do biologicznych zaliczamy właśnie mikroorganizmy (bakterie, wirusy, pleśnie, drożdże, pasożyty) oraz szkodniki, w tym owady i gryzonie. To one są najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych, a także psucia się przetworów spożywczych. Bakterie patogenne, takie jak Salmonella, Listeria monocytogenes czy Escherichia coli, mogą rozwijać się w produktach przy nieprawidłowym myciu surowców, złej pasteryzacji, niewłaściwym przechowywaniu czy braku higieny personelu. Owady z kolei (np. mklik mączny, wołek zbożowy, mole spożywcze) zanieczyszczają surowce i wyroby swoimi odchodami, fragmentami ciał, jajami, a dodatkowo przenoszą drobnoustroje. W praktyce zakładu spożywczego kontrola tych zagrożeń odbywa się poprzez wdrożenie systemów GMP, GHP i HACCP, monitoring stanu sanitarnego, zwalczanie szkodników (deratyzacja, dezynsekcja), mycie i dezynfekcję powierzchni oraz kontrolę temperatury i czasu przechowywania. W normach i wymaganiach prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE 852/2004) wyraźnie podkreśla się konieczność zapobiegania skażeniom mikrobiologicznym i infestacji przez szkodniki. Moim zdaniem warto zapamiętać ten podział, bo pomaga szybko odróżnić, z jakim typem zagrożenia mamy do czynienia i jakimi metodami najlepiej je kontrolować w praktyce produkcyjnej.