Wskaż grupę, która zgodnie z obowiązującymi normami krajowymi zawiera wyłącznie wędliny podrobowe.

Prawidłowo wskazana grupa „kaszanki, pasztetowe i salcesony” obejmuje wyłącznie wędliny podrobowe, czyli wyroby, w których podstawowym surowcem są podroby oraz tkanki uboczne, a nie tylko klasyczne mięso mięśniowe. W normach krajowych i w praktyce zakładów mięsnych wędliny podrobowe wyróżnia się właśnie ze względu na skład surowcowy, technologię przerobu i typową strukturę wyrobu. Kaszanka to wyrób emulsyjno-kaszowy, produkowany z krwi, podrobów (np. wątroba, płuca, serca), tłuszczu oraz dodatku kaszy (najczęściej jęczmiennej lub gryczanej), przypraw i soli. Pasztetowe to drobno rozdrobnione wędliny podrobowe, z dużym udziałem wątroby i innych podrobów, często o konsystencji smarownej, poddawane najczęściej parzeniu i ewentualnie krótkotrwałemu pieczeniu lub wędzeniu. Salcesony z kolei zawierają mieszankę podrobów, skórek, czasem mięsa drobnego, zatopionych w zestalonej galarecie kolagenowej; surowiec jest najpierw gotowany, następnie rozdrabniany i formowany w osłonach. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie mięsnym znajomość tych definicji jest ważna nie tylko „pod testy”, ale przede wszystkim przy planowaniu receptur, doborze odpowiednich parametrów obróbki cieplnej i późniejszej kontroli jakości. W praktyce zakładowej technolodzy muszą umieć rozróżnić, czy dany wyrób podlega wymaganiom norm dla wędlin podrobowych (np. zawartość białka, tłuszczu, udział podrobów), czy dla wędlin drobno rozdrobnionych z mięsa mięśniowego. Ma to wpływ na oznakowanie produktu, etykietę, a także na akceptację przez służby kontrolne i odbiorców sieciowych. Dobra orientacja w klasyfikacji wędlin ułatwia też rozmowę z klientem i doradzenie mu właściwego produktu do określonego zastosowania kulinarnego.