Ziarno pszenicy przed przechowywaniem w magazynie dosuszane jest do zawartości wody w zakresie

Prawidłowy zakres 10–14% wody w ziarnie pszenicy wynika bezpośrednio z zasad bezpiecznego magazynowania zbóż. Przy takiej wilgotności aktywność wody jest na tyle niska, że ogranicza rozwój większości pleśni, bakterii i procesów życiowych samego ziarna (oddychanie, kiełkowanie). Można powiedzieć, że ziarno jest wtedy w stanie „uśpienia”, stabilne biologicznie. W praktyce młyny, elewatory zbożowe i duże magazyny przyjmują jako bezpieczną wilgotność dla dłuższego przechowywania pszenicy właśnie około 12–13%, czasem dopuszczając do 14%, ale już z krótszym planowanym okresem składowania i częstszą kontrolą. Przy dosuszaniu wykorzystuje się suszarnie zbożowe, gdzie kontroluje się temperaturę powietrza, jego przepływ i czas suszenia, żeby nie uszkodzić bielma i zarodka. Zbyt intensywne suszenie w za wysokiej temperaturze może powodować pękanie ziarna, gorszą jakość mąki i problemy technologiczne przy przemiale. Moim zdaniem ważne jest też zrozumienie, że ta wilgotność 10–14% to kompromis: ziarno nie jest jeszcze przesuszone (nie kruszy się, zachowuje dobrą wartość technologiczną do wypieku), a jednocześnie nie ma warunków do masowego rozwoju mikroflory magazynowej. W praktyce technik technolog żywności lub pracownik elewatora powinien regularnie wykonywać pomiary wilgotności (wilgotnościomierzem zbożowym) zarówno przy przyjęciu partii, jak i w trakcie magazynowania, szczególnie gdy zmienia się temperatura otoczenia. W wielu normach i zaleceniach branżowych (np. wytyczne dla skupu zbóż, normy jakościowe dla pszenicy konsumpcyjnej) ten zakres wilgotności jest wprost wskazany jako warunek przyjęcia surowca do dłuższego przechowywania. Dlatego odpowiedź 10–14% idealnie wpisuje się w dobre praktyki magazynowania i technologii zbóż.