Podpuszczka jest stosowana podczas produkcji

Prawidłowo wskazana została produkcja sera dojrzewającego, bo właśnie tam podpuszczka ma kluczowe znaczenie technologiczne. Podpuszczka to enzym (a dokładniej mieszanina enzymów, głównie chymozyny i pepsyny), który odpowiada za krzepnięcie białek mleka, głównie kazeiny. W praktyce wygląda to tak, że do mleka standaryzowanego, pasteryzowanego i odpowiednio schłodzonego dodaje się kultury starterowe, a następnie określoną dawkę podpuszczki. Enzym powoduje przejście mleka z fazy ciekłej w żel – powstaje skrzep serowy, który potem się kroi, odsącza z serwatki, formuje i prasuje. To jest podstawowy etap w technologii serów podpuszczkowych, w tym wszystkich klasycznych serów dojrzewających: typu gouda, edamski, ementaler, cheddar i wiele serów regionalnych. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie mleka, precyzyjne dobranie dawki podpuszczki, temperatury i czasu krzepnięcia ma ogromny wpływ na strukturę ziarna serowego, wydajność produkcji i późniejsze cechy dojrzewania, takie jak elastyczność, zdolność do oczkowania czy równomierność tekstury. W dobrych praktykach zakładowych zwraca się też uwagę na rodzaj podpuszczki – naturalna cielęca, mikrobiologiczna czy fermentacyjna – bo każda trochę inaczej wpływa na profil proteolizy w czasie dojrzewania sera. W normach branżowych i specyfikacjach technologicznych sery dojrzewające są wręcz definiowane przez zastosowanie podpuszczki jako czynnika koagulującego, w odróżnieniu od serów kwasowych, gdzie skrzep powstaje głównie na skutek działania kwasu mlekowego. Można więc powiedzieć, że bez podpuszczki nie ma typowego sera dojrzewającego w rozumieniu technologii mleczarskiej.