Za powstanie oczek w serze odpowiedzialne są bakterie fermentacji

Prawidłowo – za powstawanie oczek w wielu serach dojrzewających odpowiada fermentacja propionowa, prowadzona głównie przez bakterie z rodzaju Propionibacterium (obecnie często nazywane Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii i podobne). Te bakterie rozkładają kwas mlekowy, który wcześniej został wytworzony przez bakterie fermentacji mlekowej, do kwasu propionowego, kwasu octowego i dwutlenku węgla (CO₂). I właśnie ten CO₂, uwięziony w elastycznym miąższu sera, tworzy charakterystyczne, równe dziury – oczka. W serach typu szwajcarskiego (np. ementaler) kontrola fermentacji propionowej jest jednym z kluczowych etapów technologii produkcji. Trzeba dobrać odpowiedni szczep bakterii, ich dawkę (zaszczepienie mleka), temperaturę i czas dojrzewania. Z mojego doświadczenia wynika, że niewielkie różnice w temperaturze dojrzewania, np. 2–3°C, potrafią mocno zmienić wielkość i rozmieszczenie oczek. W praktyce przemysłowej stosuje się dokładnie opisane procedury: najpierw etap wstępnego dojrzewania w niższej temperaturze, a potem tzw. fazę propionową w wyższej temperaturze, kiedy bakterie propionowe są najbardziej aktywne i intensywnie produkują CO₂. Jeżeli fermentacja propionowa przebiega zbyt słabo, ser ma mało oczek, jest „ślepy”; jeśli za mocno – oczka są zbyt duże, nieregularne, ser może nawet pękać. W normach jakościowych dla serów oczkowych (np. zakładowe specyfikacje, wytyczne branżowe) bardzo dokładnie opisuje się wygląd przekroju sera, wielkość i kształt oczek, a technolog właśnie na podstawie tych cech ocenia, czy fermentacja propionowa przebiegła prawidłowo. Warto też pamiętać, że nie wszystkie sery muszą mieć oczka – w wielu serach podpuszczkowych celowo ogranicza się aktywność bakterii propionowych, żeby uzyskać gładki, zwarty miąższ bez dziur.