Przeprowadzenie analizy zagrożeń w ramach wdrażania systemu HACCP polega na

Prawidłowo – analiza zagrożeń w systemie HACCP to w pierwszej kolejności identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. To jest dokładnie to, o czym mówi zasada 1 HACCP: „przeprowadzić analizę zagrożeń”. Zanim zacznie się wyznaczać CCP, limity krytyczne czy działania korygujące, trzeba najpierw odpowiedzieć na pytanie: co konkretnie może zaszkodzić zdrowiu konsumenta w danym procesie technologicznym. W praktyce oznacza to, że dla każdego etapu produkcji – od przyjęcia surowca, przez magazynowanie, obróbkę wstępną, obróbkę cieplną, pakowanie, aż po dystrybucję – zespół HACCP analizuje, jakie mogą wystąpić zagrożenia mikrobiologiczne (np. Salmonella, Listeria, pleśnie), chemiczne (pozostałości środków myjących, alergeny, mykotoksyny, pozostałości pestycydów) oraz fizyczne (odłamki szkła, metalu, kamienie, fragmenty plastiku). Moim zdaniem to jest taki „rentgen” procesu produkcyjnego: patrzymy na każdy krok i zastanawiamy się, co może pójść nie tak i z jakim prawdopodobieństwem. Dobre praktyki, zgodne z Codex Alimentarius i wymaganiami systemów ISO 22000 czy IFS/BRC, mówią, że analiza zagrożeń powinna uwzględniać nie tylko same zagrożenia, ale także ich źródła (np. surowiec, personel, środowisko produkcyjne, maszyny), prawdopodobieństwo wystąpienia oraz ciężkość skutków dla zdrowia. W zakładach spożywczych robi się to często w formie tabel, gdzie wpisuje się każde potencjalne zagrożenie, ocenia ryzyko i decyduje, czy trzeba ustanowić CCP. Przykład praktyczny: przy produkcji mielonego mięsa biologicznym zagrożeniem jest rozwój bakterii patogennych przy zbyt wysokiej temperaturze magazynowania; chemicznym – ewentualne pozostałości środków dezynfekcyjnych na liniach; fizycznym – fragmenty metalu z uszkodzonego noża wilka. Dopiero po takiej analizie można sensownie dobrać punkty krytyczne i metody kontroli. Bez rzetelnej identyfikacji zagrożeń cały system HACCP jest w zasadzie „na ślepo”.