Podczas kiszenia kapusty w dominującym udziale zachodzi fermentacja

Dominującym typem fermentacji podczas kiszenia kapusty jest fermentacja mlekowa i to jest klucz do całej technologii przetwórstwa warzyw kiszonych. W praktyce oznacza to, że główną rolę odgrywają bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus, Leuconostoc czy Pediococcus. Te mikroorganizmy wykorzystują cukry naturalnie obecne w kapuście (głównie glukozę i fruktozę) i przekształcają je w kwas mlekowy. Wraz ze wzrostem stężenia kwasu mlekowego pH środowiska spada zwykle do ok. 3,5–4,0, co hamuje rozwój drobnoustrojów gnilnych i chorobotwórczych. To właśnie ten mechanizm jest podstawą trwałości i bezpieczeństwa kapusty kiszonej bez dodatku konserwantów chemicznych. Moim zdaniem warto zapamiętać, że dobrze prowadzona fermentacja mlekowa to połączenie odpowiedniej ilości soli (najczęściej 1,5–2,5% w stosunku do masy kapusty), właściwej temperatury (zwykle 18–22°C na początku fermentacji) oraz zapewnienia warunków beztlenowych przez dokładne ubicie i zalanie sokiem. W praktyce przemysłowej trzyma się tych zakresów, bo są one sprawdzone technologicznie i opisane w normach branżowych oraz wytycznych dobrych praktyk produkcyjnych (GMP). Sól ogranicza niepożądane mikroflory, ale jednocześnie nie może być jej za dużo, żeby nie zahamować bakterii kwasu mlekowego. Z technologicznego punktu widzenia fermentacja mlekowa poprawia nie tylko trwałość, ale też cechy sensoryczne: smak, zapach, teksturę. Kwas mlekowy daje przyjemny, łagodnie kwaśny smak, a produkty uboczne fermentacji (np. diacetyl) wpływają na charakterystyczny aromat. Dodatkowo w trakcie kiszenia powstają witaminy z grupy B i związki o działaniu prozdrowotnym, co jest dziś mocno podkreślane w dietetyce i marketingu żywności funkcjonalnej. W zakładach przetwórczych kontroluje się przebieg fermentacji mlekowej przez pomiary kwasowości, pH oraz ocenę mikrobiologiczną, żeby mieć pewność, że proces idzie w kierunku pożądanej fermentacji mlekowej, a nie np. masłowej czy gnilnej. W praktyce zawodowej, niezależnie czy w małej przetwórni, czy w dużym zakładzie, cała organizacja procesu kiszenia kapusty jest podporządkowana temu, żeby stworzyć jak najlepsze warunki właśnie dla fermentacji mlekowej – od doboru surowca, przez stopień rozdrobnienia, po warunki magazynowania gotowego wyrobu.