Limit krytyczny temperatury procesu pasteryzacji mleka wynosi 90°C. Operator linii monitorując proces odczytał na termometrze 87°C. Które działanie należy w tej sytuacji podjąć?

Prawidłowe działanie to powtórna pasteryzacja mleka, bo krytyczny limit 90°C nie został osiągnięty – odczyt 87°C oznacza realne ryzyko, że proces nie zapewnił wymaganej redukcji mikroorganizmów. W systemach HACCP krytyczny limit to granica, poniżej której produkt uznaje się za potencjalnie niebezpieczny i trzeba wdrożyć działanie korygujące. W tym przypadku takim działaniem jest właśnie ponowne przeprowadzenie pasteryzacji zgodnie z ustalonym parametrem czasu i temperatury (np. 90°C przez określony czas, zależnie od instrukcji technologicznej zakładu). Moim zdaniem kluczowe jest tu myślenie kategoriami bezpieczeństwa żywności, a nie tylko „prawie się udało”. Te 3°C różnicy mogą oznaczać, że część bakterii chorobotwórczych lub przetrwalnikujących nie została unieszkodliwiona w wystarczającym stopniu. W praktyce zakładowej operator powinien: zatrzymać partię, odnotować zdarzenie w dokumentacji (karta CCP, raport z odchylenia), poinformować przełożonego lub technologa i skierować mleko do ponownej pasteryzacji. Tak uczą dobre praktyki produkcyjne (GMP) i systemy oparte na HACCP: jeśli krytyczny limit nie jest spełniony, produkt nie może być traktowany jak pełnowartościowy i dopuszczony do obrotu. W wielu mleczarniach stosuje się dodatkowo automatyczne systemy rejestracji temperatury, które przy takim odchyleniu automatycznie zawracają mleko do zbiornika surowcowego, właśnie po to, żeby można było przeprowadzić proces jeszcze raz, ale już poprawnie. To pokazuje, że powtórna pasteryzacja to nie „fanaberia”, tylko standardowa, zaplanowana procedura korygująca.