Mrożone tuszki drobiowe przechowuje się w temperaturze

Prawidłowy zakres –22°C ÷ –18°C odpowiada typowym wymaganiom dla mrożonych tuszek drobiowych w przemyśle spożywczym i w gastronomii. W tej temperaturze produkt jest w pełni zamrożony, woda w tkankach występuje w postaci lodu, a aktywność wody i tempo reakcji biochemicznych są mocno ograniczone. Dzięki temu rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i psujących żywność praktycznie zatrzymuje się, a tuszki mogą być bezpiecznie przechowywane przez dłuższy czas, oczywiście przy zachowaniu łańcucha chłodniczego. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć ten zakres z pojęciem „mrożonka magazynowa”, a nie „chłodzone mięso”. W praktyce magazyn mroźniczy na drób ustawia się zwykle na około –20°C, żeby mieć zapas bezpieczeństwa i nie dopuścić do wzrostu temperatury powyżej –18°C np. przy częstym otwieraniu drzwi. Takie wartości pojawiają się w wytycznych sanepidu, systemach HACCP oraz w dobrych praktykach produkcyjnych (GMP). W wielu zakładach stosuje się też ciągły monitoring temperatury z rejestracją, bo każda dłuższa przerwa w mrożeniu może skrócić trwałość tuszek i pogorszyć ich jakość po rozmrożeniu (np. wyciek soku mięsnego, gorsza tekstura). W handlu detalicznym zamrażarki na drób również powinny utrzymywać minimum –18°C, co jest przyjmowane jako standard dla mrożonej żywności. Warto też pamiętać, że zakres –22°C ÷ –18°C nie służy do szybkiego mrożenia (to robi się często jeszcze niżej, np. –30°C), tylko właśnie do długotrwałego przechowywania już zamrożonych tuszek. Z mojego doświadczenia w technikum, kto dobrze rozróżnia temperatury chłodnicze i mroźnicze, ma potem dużo łatwiej przy zadaniach z magazynowania i HACCP.