Na przebieg procesów stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych mają wpływ inhibitory, które

Prawidłowa odpowiedź wskazuje, że inhibitory hamują przebieg reakcji chemicznej, i to jest dokładnie ich definicja w chemii oraz w technologii żywności. Inhibitor to substancja, która spowalnia lub częściowo zatrzymuje określoną reakcję, nie musi jej całkowicie wyłączyć, ale ogranicza jej szybkość. W produkcji wyrobów spożywczych ma to ogromne znaczenie, bo wiele niekorzystnych zmian w żywności to właśnie reakcje chemiczne: utlenianie tłuszczów (jełczenie), brunatnienie enzymatyczne owoców czy rozwój niepożądanej mikroflory. Z mojego doświadczenia patrzenia na procesy produkcyjne wynika, że dobrze dobrany inhibitor potrafi naprawdę „uspokoić” produkt i wydłużyć jego trwałość. Przykładem są inhibitory enzymów – np. dodatek kwasu askorbinowego lub obniżenie pH w przetwórstwie owoców hamuje działanie enzymów powodujących ciemnienie miąższu. Innym praktycznym przykładem są substancje hamujące utlenianie, czyli przeciwutleniacze, które w praktyce technologicznej pełnią rolę inhibitorów reakcji utleniania tłuszczów, co jest opisane w wytycznych dobrych praktyk produkcyjnych GMP i zaleceniach Codex Alimentarius. W produkcji wędlin stosuje się np. azotyny, które hamują rozwój niektórych bakterii i pośrednio ograniczają niektóre niekorzystne reakcje biochemiczne. Moim zdaniem warto zapamiętać, że słowo „inhibitor” zawsze kojarzymy z hamowaniem, a nie przyspieszaniem. W projektowaniu procesu technologicznego technik żywności powinien umieć dobrać takie dodatki i warunki procesu, które będą działały jak inhibitory niepożądanych reakcji, przy jednoczesnym nienaruszaniu bezpieczeństwa i jakości produktu zgodnie z systemami HACCP i zasadami bezpieczeństwa żywności. To jest normalny, akceptowany element nowoczesnej technologii produkcji żywności, byle stosowany rozsądnie i zgodnie z przepisami.