W przypadku zbyt wolnego rozrostu kęsów ciasta drożdżowego w komorze rozrostowej należy

Prawidłowa reakcja w sytuacji zbyt wolnego rozrostu kęsów ciasta drożdżowego w komorze rozrostowej to podwyższenie temperatury. Drożdże to mikroorganizmy, których aktywność bardzo silnie zależy od temperatury otoczenia. W typowych warunkach piekarniczych optymalna temperatura rozrostu końcowego mieści się mniej więcej w zakresie 30–38°C (zależnie od rodzaju ciasta, zawartości cukru i tłuszczu oraz zaleceń technologicznych danej piekarni). Jeśli temperatura w komorze jest zbyt niska, fermentacja alkoholowa przebiega wolniej, wydziela się mniej dwutlenku węgla, a ciasto słabiej rośnie i ma gorszą porowatość. Podwyższenie temperatury w rozsądnym zakresie przyspiesza metabolizm drożdży, zwiększa produkcję CO₂ i tym samym przyspiesza rozrost kęsów. W praktyce technologicznej robi się to najczęściej przez regulację nastaw sterownika komory rozrostowej, przy jednoczesnej kontroli wilgotności, żeby nie dopuścić do przesuszenia powierzchni kęsów. Z mojego doświadczenia ważne jest, żeby nie przesadzić – przy temperaturach powyżej ok. 40–45°C drożdże zaczynają tracić aktywność, a przy jeszcze wyższych mogą ulec częściowej inaktywacji, co odbija się na objętości i strukturze miękiszu. W dobrze prowadzonych piekarniach stosuje się procedury technologiczne opisujące dokładnie, jak korygować parametry komory (temperatura, wilgotność, czas), gdy rozrost jest za wolny lub za szybki. Moim zdaniem warto też patrzeć na ogólny bilans procesu: jeśli kęsy rosną wolno, a temperatura jest już ustawiona prawidłowo, trzeba dodatkowo przeanalizować temperaturę ciasta po miesieniu, czas wstępnej fermentacji, jakość drożdży i dawkę soli, ale pierwszą naturalną doraźną korektą w komorze jest właśnie lekkie podniesienie temperatury.