Jajo świeże po zanurzeniu w wodzie

Świeże jajo po zanurzeniu w wodzie opada na dno naczynia, ponieważ jego gęstość jest większa od gęstości wody, a komora powietrzna w środku jest jeszcze bardzo mała. Z technologicznego punktu widzenia jest to jedna z najprostszych i najczęściej stosowanych metod wstępnej oceny świeżości jaj w zakładach, małych przetwórniach i nawet w gastronomii. W miarę starzenia się jaja, przez skorupę i błony skorupowe stopniowo odparowuje woda i część dwutlenku węgla, a do środka dostaje się powietrze. Komora powietrzna się powiększa, gęstość całego jaja spada i wtedy zaczyna ono się unosić w wodzie, czasem aż do wypłynięcia na powierzchnię. Moim zdaniem to jedna z tych prostych prób, które każdy technik technologii żywności powinien umieć zrobić z zamkniętymi oczami. W praktyce przy ocenie partii surowca do produkcji wyrobów jajecznych (np. mas jajowych, proszku jajecznego) test zanurzenia często łączy się z oględzinami skorupy i później z oceną wnętrza jaja na rozbijaczu lub nad świecą (ovoskopia). Dobre praktyki branżowe i normy jakości wskazują, że do przetwórstwa powinny trafiać jaja możliwie świeże, czyli takie, które zdecydowanie toną i leżą płasko na dnie, bez unoszenia się tępym końcem ku górze. Warto też pamiętać, że jajo, które pływa przy powierzchni, mimo że czasem jeszcze nie śmierdzi, jest już z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i wymagań jakościowych surowcem mocno problematycznym. Test w wodzie nie zastąpi pełnej analizy mikrobiologicznej, ale jako szybka, tania i bezinwazyjna metoda selekcji surowca jest jak najbardziej zgodny z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i zwyczajnie opłacalny w codziennej pracy.