Ile % wynosi wielkość ubytku wypiekowego chleba, jeżeli naważka ciasta przed wypiekiem wynosiła 1150 g, a gorący chleb waży 1035 g?

Prawidłowo obliczony ubytek wypiekowy wynosi 10%. Liczymy go według prostego wzoru stosowanego w piekarnictwie: ubytek wypiekowy (%) = [(masa ciasta przed wypiekiem − masa chleba po wypieku) / masa ciasta przed wypiekiem] × 100%. W tym zadaniu: [(1150 g − 1035 g) / 1150 g] × 100% = (115 g / 1150 g) × 100% = 10%. Różnica 115 g to głównie woda odparowana podczas wypieku, częściowo także niewielkie ubytki lotnych składników. W praktyce technologicznej piekarni kontrola ubytku wypiekowego jest bardzo ważna, bo wpływa na wydajność produkcji, koszty surowców i powtarzalność jakości wyrobu. Moim zdaniem każdy technik technologii żywności powinien mieć takie obliczenia „w ręku”, bo pojawiają się one potem na co dzień przy kontroli procesu. Typowe ubytki wypiekowe chleba mieszczą się zwykle w przedziałach kilku–kilkunastu procent, w zależności od rodzaju pieczywa, wydajności ciasta, sposobu prowadzenia rozrostu i parametrów wypieku (temperatura, czas, wilgotność w komorze wypiekowej). Jeśli np. zwiększymy temperaturę pieca albo wydłużymy czas wypieku, ubytek wypiekowy najczęściej rośnie, bo więcej wody odparuje z miękiszu i ze skórki. Z kolei ciasta o wyższej wydajności (czyli z większą ilością wody w stosunku do mąki) też mogą mieć wyższy ubytek, ale jednocześnie dają bardziej miękki miękisz. W normach zakładowych oraz w systemach jakości przy produkcji pieczywa często ustala się dopuszczalny zakres ubytku wypiekowego dla danego asortymentu, żeby szybko wychwycić odchylenia procesu, np. zbyt intensywny wypiek albo błędne naważki. Takie obliczenia wykorzystuje się też przy planowaniu produkcji: na podstawie przewidywanego ubytku wypiekowego można oszacować, ile ciasta trzeba przygotować, żeby otrzymać wymaganą masę gotowych bochenków.