W produkcji sera typu holenderskiego, np. sera Gouda, <b>nie występuje</b> proces

Prawidłowo wskazana została homogenizacja, bo w klasycznej technologii produkcji serów typu holenderskiego (Gouda, Edam itp.) mleka się zazwyczaj nie homogenizuje. Z punktu widzenia technologii mleczarstwa homogenizacja rozdrabnia kuleczki tłuszczu i powoduje, że tłuszcz jest bardzo równomiernie rozproszony w całej objętości. To super w jogurtach czy śmietankach, ale w serach podpuszczkowych pełnotłustych jest to raczej niepożądane. Zbyt silne rozdrobnienie tłuszczu utrudnia prawidłowe tworzenie skrzepu, może pogarszać strukturę ziarna serowego, zwiększać wycieki tłuszczu podczas dojrzewania i prowadzić do defektów tekstury, np. mazistości czy zbyt miękkiego, „płynącego” ciasta. W praktyce przemysłowej mleko na Goudę jest najczęściej pasteryzowane w zakresie ok. 72–74°C/15–30 s, normalizowane do określonej zawartości tłuszczu (np. 2,8–3,4% w zależności od typu sera) i oczywiście potem ser dojrzewa w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności przez kilka tygodni, a często dłużej. Te trzy etapy – pasteryzacja, normalizacja i dojrzewanie – są standardem dobrej praktyki produkcyjnej w serowarstwie przemysłowym, co wynika zarówno z wymagań bezpieczeństwa mikrobiologicznego (pasteryzacja), jak i z potrzeby uzyskania powtarzalnej jakości produktu (normalizacja składu mleka) oraz właściwego profilu smakowo-zapachowego (dojrzewanie). Moim zdaniem warto zapamiętać, że jeśli mówimy o serach typu holenderskiego, to słowo klucz to „pasteryzacja i normalizacja – tak, homogenizacja – raczej nie”, chyba że chodzi o specjalne, nietypowe receptury lub wyroby eksperymentalne, które stanowią wyjątek, a nie regułę.