Który produkt spożywczy należy szczególnie chronić przed dostępem światła?

Prawidłowo wskazane masło to produkt szczególnie wrażliwy na działanie światła. Wynika to z jego składu: masło zawiera dużo tłuszczu mlecznego, a w nim kwasy tłuszczowe nienasycone oraz naturalne barwniki, głównie karotenoidy. Pod wpływem promieniowania świetlnego, zwłaszcza UV, zachodzi fotooksydacja tłuszczów – tłuszcz jełczeje, pojawia się nieprzyjemny zapach, posmak zjełczały i charakterystyczne zabarwienie. To nie jest tylko kwestia „smaku”, ale też jakości zdrowotnej i handlowej. W normach jakości oraz dobrych praktykach magazynowania wyrobów mleczarskich (GMP, zasady dobrej praktyki chłodniczej) wyraźnie zaleca się przechowywanie masła w opakowaniach nieprzepuszczających światła i w obniżonej temperaturze. W praktyce oznacza to stosowanie folii aluminiowej, papieru powlekanego aluminium lub nieprzezroczystych kubków/pojemników oraz trzymanie masła w lodówce, z dala od światła dziennego i silnego oświetlenia sklepowego. Moim zdaniem w branży często się to lekceważy, a potem konsument narzeka na „dziwny” smak masła z lad chłodniczych mocno oświetlonych LED-ami. W technikum i w zakładach uczy się, że światło przyspiesza proces starzenia się tłuszczów, dlatego masło, oleje roślinne czy margaryny pakujemy w opakowania barierowe. Dobra praktyka magazynowa mówi też, żeby nie zostawiać otwartego masła na blacie, tylko jak najszybciej odłożyć je do chłodnego, ciemnego miejsca. W skali produkcyjnej stosuje się dodatkowo krótkie czasy ekspozycji na światło w czasie pakowania i transportu wewnętrznego. To wszystko razem wydłuża trwałość, poprawia stabilność oksydacyjną i pozwala utrzymać wymagane parametry jakościowe zgodnie z normami branżowymi.