Metoda Kjeldahla służy do oznaczania

Metoda Kjeldahla to klasyczna metoda analizy chemicznej służąca do oznaczania zawartości azotu ogólnego, a w praktyce – do wyznaczania zawartości białka w surowcach i produktach spożywczych. Białka zbudowane są z aminokwasów zawierających azot, więc jeżeli zmierzymy ilość azotu w próbce, to przy zastosowaniu odpowiedniego współczynnika przeliczeniowego możemy obliczyć procent białka. W technologii żywności stosuje się różne współczynniki, np. 6,25 dla większości produktów ogólnospożywczych, 6,38 dla mleka i przetworów mlecznych, 5,7 dla mąki pszennej. Jest to zgodne z powszechnie przyjętymi normami, np. ISO i metodami referencyjnymi opisanymi w standardach branżowych. W samej metodzie próbkę najpierw mineralizuje się stężonym kwasem siarkowym(VI) w obecności katalizatora (np. siarczan potasu, selen, miedź), co prowadzi do przekształcenia azotu organicznego w jon amonowy. Następnie uwalnia się amoniak przez alkalizację, destyluje i miareczkuje, co pozwala dokładnie obliczyć zawartość azotu. Z mojego doświadczenia to jedna z podstawowych metod w laboratoriach kontroli jakości przemysłu spożywczego – wykorzystuje się ją rutynowo do badania mięsa, wędlin, nabiału, mąki, pasz, a nawet piwa. W wielu specyfikacjach jakościowych i kartach produktu minimalna zawartość białka jest parametrem krytycznym i jest właśnie określana metodą Kjeldahla albo metodami równoważnymi. W praktyce produkcyjnej wynik oznaczenia białka wpływa na klasyfikację surowców, wycenę partii, a także na etykietowanie żywności (deklaracja wartości odżywczej). Moim zdaniem warto dobrze kojarzyć tę metodę, bo jest ona takim „złotym standardem” do którego porównuje się nowsze, szybsze techniki instrumentalne, np. NIR.