Przy produkcji drożdży piekarskich prasowanych wykorzystuje się proces

Prawidłowa odpowiedź to „biosyntezy”, ponieważ produkcja drożdży piekarskich prasowanych opiera się na kontrolowanym, intensywnym namnażaniu komórek drożdżowych w warunkach przemysłowych. Biosynteza oznacza wytwarzanie związków i struktur komórkowych przez żywy organizm – w tym przypadku przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. W czasie procesu drożdże, wykorzystując składniki pożywki (głównie melasę buraczaną lub trzcinową, źródła azotu, fosforu, mikroelementy), syntetyzują własną biomasę: białka, lipidy, polisacharydy, witaminy i inne składniki komórki. W technologii drożdży kluczowe jest takie prowadzenie procesu biosyntezy, żeby maksymalnie zwiększyć wzrost komórek, a ograniczyć niepotrzebną fermentację alkoholową. Dlatego stosuje się intensywne napowietrzanie, kontrolę temperatury (zwykle ok. 30 °C), pH, stężenia cukrów i soli mineralnych. Z mojego doświadczenia wynika, że w dobrze prowadzonym procesie drożdże rosną bardzo szybko, a ich aktywność piekarska jest potem stabilna i przewidywalna. W praktyce przemysłowej wykorzystuje się fermentory (aeratory) z mieszadłami i systemem dystrybucji powietrza, a cały proces jest zautomatyzowany i nadzorowany zgodnie z zasadami GMP i HACCP. Po zakończonej biosyntezie biomasę drożdży oddziela się od pożywki na wirówkach, płucze, zagęszcza i formuje w kostki drożdży prasowanych. W piekarnictwie taka biomasa jest wykorzystywana jako czynnik spulchniający ciasto – komórki drożdży, dalej prowadząc procesy metaboliczne, wytwarzają CO₂ i związki aromatyczne, ale ich pierwotne wytworzenie w zakładzie drożdżowym to właśnie klasyczny proces biosyntezy przemysłowej.