Wilgotność względna powietrza powinna wynosić od 55% do 70% podczas magazynowania

Prawidłowo wskazana została mąka, bo dla jej bezpiecznego magazynowania kluczowa jest właśnie stosunkowo niska wilgotność względna powietrza, zwykle podaje się zakres około 55–70%. Mąka jest produktem silnie higroskopijnym, czyli łatwo chłonie wilgoć z otoczenia. Jeśli wilgotność powietrza w magazynie jest zbyt wysoka, mąka zaczyna podwyższać swoją wilgotność, co sprzyja rozwojowi mikroflory (pleśnie, drożdże, bakterie), zlepianiu się frakcji, zbrylaniu i pogorszeniu właściwości technologicznych. Moim zdaniem to jeden z typowych, trochę niedocenianych problemów w małych piekarniach czy magazynach gastronomicznych – ludzie patrzą na temperaturę, a o wilgotności zapominają. Dobre praktyki magazynowania surowców sypkich, opisane w wytycznych branżowych i normach zakładowych, mówią jasno: mąkę przechowuje się w suchych, przewiewnych pomieszczeniach, z kontrolą zarówno temperatury (najczęściej do ok. 20°C), jak i właśnie wilgotności względnej. Utrzymanie wilgotności w granicach 55–70% ogranicza ryzyko kondensacji pary wodnej na ścianach, podłodze i samych opakowaniach. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko zagrzewania mąki, rozwoju szkodników magazynowych (np. wołki, mól zbożowy) oraz powstawania nieprzyjemnych zapachów. W praktyce stosuje się higrometry do bieżącej kontroli, a w większych zakładach także systemy wentylacji i osuszania powietrza, czasem połączone z rejestracją parametrów środowiskowych na potrzeby systemów HACCP i GHP/GMP. Warto też pamiętać, że odpowiednia wilgotność w magazynie wpływa na stabilność parametrów wypiekowych mąki – przy zbyt wilgotnym powietrzu może się zmieniać chłonność wody ciasta, co potem odbija się na jakości pieczywa. Dlatego ten zakres 55–70% nie jest przypadkowy, tylko wynika z doświadczenia przemysłowego i zasad bezpieczeństwa żywności.