Który z wymienionych surowców należy przechowywać w temperaturze 14÷18°C?

Prawidłowo – mąka powinna być przechowywana w tzw. warunkach magazynu suchego, właśnie w temperaturze około 14–18°C i przy umiarkowanej wilgotności względnej (zwykle zaleca się 60–70%). W tej temperaturze procesy biochemiczne w surowcu są spowolnione, a jednocześnie nie tworzy się nadmierna kondensacja pary wodnej na ściankach opakowań czy regałów. Dzięki temu mąka nie chłonie tak łatwo wilgoci z otoczenia, nie zbryla się i nie stwarza dobrych warunków do rozwoju pleśni, roztoczy magazynowych czy owadów zbożowo‑produkcyjnych. W praktyce magazyn techniczny na mąkę powinien być suchy, przewiewny, zacieniony, bez gwałtownych wahań temperatury – z mojego doświadczenia w szkolnych pracowniach to jest jeden z częstszych punktów kontroli podczas audytów BHP i HACCP. W normach branżowych oraz wytycznych systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) podkreśla się konieczność oddzielenia magazynu produktów suchych od chłodni i od surowców łatwo psujących się. Mąka, przechowywana właśnie w zakresie 14–18°C, zachowuje lepsze właściwości technologiczne: stałą wilgotność, odpowiednią aktywność enzymatyczną, stabilny gluten, co przekłada się na przewidywalne wyniki wypieku pieczywa czy ciast. W praktyce piekarni czy zakładów cukierniczych przyjęło się, że mąka nie powinna stać ani w zbyt ciepłych miejscach (blisko pieców, grzejników), ani w zbyt zimnych i wilgotnych (przy ścianach zewnętrznych, przy drzwiach na rampę). Moim zdaniem dobrze prowadzony magazyn to taki, gdzie temperatura i wilgotność są faktycznie monitorowane, a nie tylko wpisane w procedurach. Wtedy taki zakres 14–18°C nie jest tylko teorią, ale realnym standardem pracy.