Limit krytyczny temperatury procesu pasteryzacji mleka wynosi 90°C. Operator linii monitorujący proces odczytał na termometrze 87°C. Które działanie należy w tej sytuacji podjąć?

Prawidłowo – w sytuacji, gdy limit krytyczny dla pasteryzacji wynosi 90°C, a rzeczywista temperatura osiągnęła tylko 87°C, produkt nie spełnia założonych parametrów procesu. W systemie HACCP taki przypadek traktuje się jako przekroczenie limitu krytycznego (w dół), czyli proces jest nieskuteczny z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Dlatego działaniem korygującym jest ponowne przeprowadzenie pasteryzacji w prawidłowych warunkach czasu i temperatury. Moim zdaniem to jest klasyczny przykład, gdzie trzeba myśleć jak technolog: nie pytamy „czy prawie 90°C wystarczy?”, tylko „czy osiągnęliśmy dokładnie to, co wpisaliśmy w planie bezpieczeństwa żywności”. Różnica 3°C może oznaczać, że część mikroflory chorobotwórczej lub przetrwalnikującej nie została odpowiednio zredukowana. W praktyce zakładowej oznacza to najczęściej zatrzymanie linii, odseparowanie partii mleka, która była pasteryzowana w zbyt niskiej temperaturze, jej jednoznaczne oznakowanie (np. jako partia niezgodna) i skierowanie do ponownej obróbki cieplnej z pełnym rejestrem parametrów procesu. Dobre praktyki produkcyjne (GMP) i systemy oparte na HACCP wymagają, żeby dla każdego limitu krytycznego była jasno opisana procedura działań korygujących – tutaj właśnie: powtórna pasteryzacja albo, jeśli to niemożliwe, dyskwalifikacja partii. W wielu mleczarniach stosuje się dodatkowo margines bezpieczeństwa, np. nastawę nieco powyżej 90°C, żeby zredukować ryzyko takich sytuacji. Jednak gdy zapis w planie mówi 90°C jako limit krytyczny, 87°C jest wartością nieakceptowalną i nie wolno jej „przymknąć oka”. Dobrą praktyką jest też analiza przyczyny odchylenia: czy zawiódł czujnik temperatury, czy operator, czy może była zbyt duża wydajność przepływu przez wymiennik ciepła. To już element doskonalenia procesu, ale mocno powiązany z tym konkretnym pytaniem.