Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych oznacza się metodą

Prawidłowo – zawartość tłuszczu w produktach spożywczych klasycznie oznacza się metodą Gerbera. Jest to jedna z podstawowych metod analizy fizykochemicznej w przemyśle mleczarskim i ogólnie w kontroli jakości żywności. W praktyce najczęściej stosuje się ją do oznaczania tłuszczu w mleku i produktach mlecznych (np. śmietance), ale zasada jest podobna: chodzi o oddzielenie i zmierzenie objętościowej zawartości tłuszczu. W metodzie Gerbera do próbki mleka dodaje się stężony kwas siarkowy i amylalkohol, a następnie próbkę odwirowuje się w specjalnej wirówce Gerbera w butelkach Gerbera. Kwas rozkłada białka i uwalnia tłuszcz, amylalkohol ułatwia jego wyraźne oddzielenie, a wirówka powoduje, że tłuszcz zbiera się w kalibrowanej części butelki, gdzie można go bezpośrednio odczytać w procentach objętościowych. Moim zdaniem ta metoda jest bardzo sprytna, bo łączy prostą chemię z prostą aparaturą, a daje dość powtarzalne wyniki. W wielu mleczarniach, zwłaszcza mniejszych, nadal jest wykorzystywana jako szybka metoda kontrolna, mimo że coraz częściej stosuje się nowoczesne analizatory podczerwieni (FTIR). Warto pamiętać, że metoda Gerbera jest opisana w normach branżowych i instrukcjach laboratoriów zakładowych, a poprawne wykonanie wymaga zachowania odpowiedniej temperatury, dokładnego odmierzania odczynników i właściwych warunków wirowania. W kontroli jakości znajomość tej metody jest ważna, bo zawartość tłuszczu to kluczowy parametr handlowy, wpływający na klasyfikację mleka, cenę skupu, a także na projektowanie receptur wielu produktów spożywczych.