<table><thead><tr><th colspan="2">Fragment normy PN-A-75101 w zakresie wymagań jakościowych dla ogórków kwaszonych</th></tr></thead><tbody><tr><td>Wartość pH</td><td>3,2 ÷ 3,8</td></tr><tr><td>Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy, % (m/m), nie mniej niż</td><td>0,7</td></tr><tr><td>Chlorek sodu, % (m/m)</td><td>1,5 ÷ 3,0</td></tr><tr><td>Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m), nie więcej niż</td><td>0,03</td></tr></tbody></table> <br> Która partia ogórków kwaszonych spełnia wymagania zamieszczonej normy? <br><br> <table><tr><th>Badana partia ogórków</th><th>Wartość pH</th><th>Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy,% (m/m)</th><th>Chlorek sodu, % (m/m)</th><th>Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m)</th></tr><tr><td>A.</td><td>3,3</td><td>1,0</td><td>1,6</td><td>0,02</td></tr><tr><td>B.</td><td>3,4</td><td>0,8</td><td>2,7</td><td>0,04</td></tr><tr><td>C.</td><td>4,1</td><td>1,1</td><td>1,8</td><td>0,03</td></tr><tr><td>D.</td><td>4,0</td><td>1,3</td><td>2,9</td><td>0,03</td></tr></table>

Prawidłowo wskazana została partia A, bo jako jedyna spełnia wszystkie wymagania normy jednocześnie. Jeśli spojrzysz po kolei na parametry z tabeli PN-A-75101: pH powinno mieścić się w zakresie 3,2–3,8. Partia A ma pH 3,3, czyli jest dokładnie w środku wymaganego przedziału – ogórki są wystarczająco kwaśne, żeby były stabilne mikrobiologicznie, ale jeszcze nie za ostre w smaku. Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy musi wynosić co najmniej 0,7% m/m, w partii A jest 1,0%, więc zapas bezpieczeństwa jest wyraźny. To oznacza, że fermentacja mlekowa przebiegła prawidłowo, powstało dość kwasu mlekowego i produkt będzie trwały. Zawartość NaCl powinna być między 1,5 a 3,0% – partia A ma 1,6%, więc znów jest w normie. Takie stężenie soli jest typowe dla ogórków kwaszonych: zapewnia odpowiednie warunki dla bakterii mlekowych, a jednocześnie hamuje rozwój niepożądanej mikroflory. Ostatni parametr to zanieczyszczenia mineralne, maksymalnie 0,03% m/m. W partii A jest 0,02%, czyli mniej niż dopuszcza norma. To oznacza dobrą jakość surowca i prawidłowe mycie ogórków oraz przypraw, bez nadmiernej ilości piasku, ziemi czy drobin mineralnych. W praktyce technologicznej właśnie tak analizuje się wyniki: każdy parametr musi spełnić wymagania, nie wystarczy, że „większość jest ok”. W zakładzie przetwórczym taka interpretacja wyników badań jest podstawą do dopuszczenia partii do pakowania, znakowania i sprzedaży. Warto też pamiętać, że przekroczenie normy choćby o 0,01% w przypadku zanieczyszczeń mineralnych może oznaczać konieczność odrzutu partii albo przynajmniej dokładnej analizy przyczyn, np. złego płukania surowca. Moim zdaniem to jest dobry przykład, jak ważne jest czytanie norm bardzo dokładnie, z uwzględnieniem słów „nie mniej niż” i „nie więcej niż”, bo od tego zależy zgodność produktu z wymaganiami jakościowymi i prawnymi.