Lecytyna, produkt uboczny otrzymywany podczas rafinacji oleju, wykorzystywana jest do produkcji

Prawidłowo – lecytyna jest klasycznym przykładem dodatku technologicznego bardzo szeroko stosowanego właśnie w produkcji czekolady i wyrobów czekoladopodobnych. Lecytyna to mieszanina fosfolipidów, którą otrzymuje się jako produkt uboczny podczas rafinacji olejów roślinnych, najczęściej oleju sojowego, rzepakowego czy słonecznikowego. W technologii czekolady wykorzystuje się ją głównie jako emulgator. Oznacza to, że pomaga ona połączyć fazę tłuszczową (masło kakaowe, tłuszcze dodatkowe) z fazą stałą (drobno zmielone cząstki kakao, cukru, mleka w proszku). Dzięki temu masa czekoladowa ma mniejszą lepkość, lepiej się rozlewa, łatwiej ją formować i oblewać wyroby, a proces temperowania przebiega stabilniej. Z mojego doświadczenia, w praktyce przemysłowej lecytynę dodaje się pod koniec konszowania lub tuż przed formowaniem, w bardzo małych dawkach – zwykle rzędu 0,3–0,5%. Taka ilość zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) wystarcza, żeby poprawić reologię masy czekoladowej, a jednocześnie nie pogorszyć smaku ani tekstury. W normach branżowych i specyfikacjach surowcowych czekolady znajdziesz lecytynę oznaczaną kodem E322. Co ważne, stosowanie lecytyny pozwala także obniżyć zużycie drogiego masła kakaowego, bo przy tej samej zawartości tłuszczu można uzyskać bardziej płynną masę. To ma znaczenie ekonomiczne i technologiczne. W wielu zakładach czekoladowych dobór rodzaju lecytyny (sojowa, słonecznikowa) i jej dawki jest elementem optymalizacji receptury pod kątem płynności, połysku tabliczki oraz stabilności podczas przechowywania. Moim zdaniem to jeden z tych dodatków, które naprawdę warto rozumieć, bo mocno wpływa na jakość wyrobu końcowego.