Do metod fizycznych utrwalania żywności zalicza się

Prawidłowo wskazano metody fizyczne utrwalania żywności: mrożenie i sterylizację. W technologii żywności do metod fizycznych zaliczamy takie procesy, w których głównym czynnikiem utrwalającym jest czynnik fizyczny, najczęściej temperatura (wysoka lub niska), ciśnienie, promieniowanie, ewentualnie pole elektryczne. Mrożenie polega na szybkim obniżeniu temperatury produktu poniżej punktu zamarzania wody, co silnie ogranicza aktywność wody i praktycznie zatrzymuje rozwój drobnoustrojów oraz spowalnia reakcje enzymatyczne i chemiczne. W praktyce przemysłowej stosuje się mrożenie tunelowe, spiralne, fluidyzacyjne, kontaktowe, zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dbając o szybkie przejście przez zakres temperatury -1 do -5°C, żeby ograniczyć tworzenie dużych kryształów lodu i straty jakości po rozmrożeniu. Sterylizacja to z kolei obróbka w wysokiej temperaturze, zazwyczaj powyżej 100°C, przez odpowiednio dobrany czas, której celem jest zniszczenie zarówno form wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych drobnoustrojów. W przemyśle spożywczym stosuje się sterylizację konserw w autoklawach, a także proces UHT dla mleka i śmietanki, przy bardzo krótkim czasie i wysokiej temperaturze (np. 135–150°C przez kilka sekund), co pozwala uzyskać produkt o długim okresie trwałości w temperaturze otoczenia. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć, że metody fizyczne opierają się na zmianie warunków środowiska (temperatura, ciśnienie), a nie na dodatkach chemicznych czy działaniu mikroorganizmów, co ma duże znaczenie przy projektowaniu linii technologicznej i wyborze odpowiednich urządzeń.