Do suszenia masy jajowej należy zastosować suszarkę

Prawidłowo – do suszenia masy jajowej w przemyśle stosuje się przede wszystkim suszarki rozpyłowe. To wynika z właściwości samej masy jajowej: jest to lejąca, lepka ciecz białkowo-tłuszczowa, bardzo wrażliwa na temperaturę. W suszarni rozpyłowej masa jajowa jest najpierw dokładnie standaryzowana i filtrowana, a potem rozpylana przez dysze lub wirujący talerz na bardzo drobne kropelki. Te kropelki wpadają do strumienia gorącego powietrza i w ułamku sekundy tracą wodę, tworząc suchy proszek jajeczny. Dzięki temu białka nie ulegają silnej denaturacji, zachowują dobrą rozpuszczalność i funkcjonalność technologiczną (spienianie, emulgowanie, barwę). W praktyce przemysłowej suszarki rozpyłowe są standardem do produkcji proszku całojajecznego, białka jaj i żółtka w proszku, bo pozwalają uzyskać bardzo drobne, jednorodne cząstki o niskiej aktywności wody i stabilnej jakości mikrobiologicznej. Z mojego doświadczenia to urządzenie daje też dużą kontrolę nad parametrami: temperaturą wlotową i wylotową powietrza, czasem przebywania cząstki w komorze, stopniem rozpylenia. To ważne, bo masa jajowa łatwo się przypala i szybko traci wartości użytkowe. W dobrych zakładach pilnuje się, żeby temperatura produktu końcowego była możliwie niska, a jednocześnie zapewniała odpowiednie obniżenie aw i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Proszek jajeczny z suszarni rozpyłowej ma też lepsze właściwości przechowalnicze i wygodę dozowania w piekarnictwie, cukiernictwie czy w produkcji makaronów. Ogólnie przy surowcach białkowych płynnych, takich jak mleko czy masa jajowa, suszenie rozpyłowe jest uznawane za dobrą praktykę technologiczną i jest opisane w wielu normach branżowych i podręcznikach technologii żywności.