Okrwaki pozostające po konfekcjonowaniu sera podpuszczkowego, są wykorzystywane do produkcji sera

Prawidłowo – okrawki sera podpuszczkowego po konfekcjonowaniu są typowym surowcem do produkcji serów topionych. W technologii serów topionych wykorzystuje się różnego rodzaju sery podpuszczkowe: pełnowartościowe, przeterminowane w granicach dopuszczalnych norm, a właśnie także okrawki, końcówki bloków, plastry z odrzutu czy elementy o nieregularnym kształcie. To pozwala zakładom serowarskim ograniczyć straty surowcowe i poprawić ekonomię całego procesu. Z punktu widzenia technologii kluczowe jest to, że ser podpuszczkowy ma odpowiednią strukturę białkowo-tłuszczową i zawartość suchej masy, które po rozdrobnieniu, dodaniu soli emulgujących (np. fosforany, cytryniany sodu) oraz podgrzaniu tworzą jednolitą, plastyczną masę charakterystyczną dla serów topionych. Moim zdaniem to bardzo dobry przykład tzw. zagospodarowania produktów ubocznych, zgodnie z zasadami racjonalnej gospodarki surowcowej i ograniczania odpadów w przemyśle spożywczym. W praktyce zakłady planują linię krojenia i konfekcjonowania sera tak, żeby okrawki automatycznie trafiały do pojemników przeznaczonych właśnie na produkcję serów topionych. Oczywiście muszą być spełnione wymagania higieniczne, warunki przechowywania (temperatura chłodnicza, krótki czas magazynowania) oraz zgodność z normami jakościowymi – nie mogą to być okrawki zepsute czy z objawami zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W dobrze zarządzonych serowniach prowadzi się ewidencję tych odpadów produkcyjnych i kontrolę ich parametrów, żeby sery topione miały stabilną jakość, odpowiednią konsystencję, smak i topliwość. W nowoczesnej technologii mleczarskiej traktuje się to jako standardową, zalecaną praktykę, a nie „ratowanie” produktu.