Który proces technologiczny prowadzi się w temperaturze 160÷180°C?

Prawidłowo – zakres 160–180°C jest typowy właśnie dla procesów suszenia prowadzoneych gorącym powietrzem, szczególnie w przemyśle spożywczym. W takiej temperaturze nie mówimy już o delikatnej obróbce cieplnej, tylko o intensywnym usuwaniu wody z surowca. Gorące powietrze o tej temperaturze ma dużą zdolność pochłaniania pary wodnej, dzięki czemu proces jest stosunkowo szybki i ekonomiczny. W praktyce tak suszy się np. warzywa i owoce krojone w kostkę, plastry jabłek, marchewkę, cebulę, ale też makarony, niektóre przekąski zbożowe czy pieczywo chrupkie. Ważne jest, że produkt sam w środku zwykle nie osiąga 160–180°C, bo dużo energii zużywa się na odparowanie wody, więc jego temperatura jest niższa i rośnie dopiero pod koniec suszenia, kiedy wilgotność spada. Z punktu widzenia technologii produkcji dobiera się ten zakres temperatury tak, żeby uzyskać właściwą szybkość suszenia, a jednocześnie nie przypalić powierzchni, nie zniszczyć barwy i aromatu. Stosuje się przy tym kontrolę parametrów: temperatury, wilgotności i prędkości przepływu powietrza oraz czasu procesu. Moim zdaniem to jedno z podstawowych zagadnień w technologii żywności: rozróżnić, kiedy celem jest tylko obniżenie liczby drobnoustrojów (pasteryzacja, tyndalizacja), a kiedy głównie konserwacja przez usunięcie wody, jak właśnie przy suszeniu. W dobrych praktykach przemysłowych zawsze dąży się do tego, by suszenie prowadzić w jak najniższej temperaturze, która jeszcze zapewnia odpowiednią wydajność linii i stabilność produktu, ale w wielu zakładach te 160–180°C dla powietrza suszącego to taki realny kompromis między jakością a opłacalnością procesu.